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Arroz a banda

El arroz a banda (en valenciano, arròs a banda) es un plato de arroz típico de la provincia de Alicante.[1]​[2]​[3]​[4]​[5]​[6]​[7]​[8]​[9]​[10]​ (Comunidad Valenciana). Su popularidad se ha extendido por el Levante español, desde la Región de Murcia,[11]​ hasta el Garraf, (Barcelona) Cataluña[12]​ e Islas Baleares. Se trata de un típico arroz mediterráneo, propio de pescadores, con un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con ese caldo se cocina un arroz separado (a banda) del pescado y otro día se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el alioli, patata y el pescado desmenuzado. Normalmente se prepara con mezcla de marisco y pescado, como puede ser atún, mejillones, anillas de calamar, es por ello que no debe confundirse con el caldero, siendo este último servido tradicionalmente caldoso y normalmente solo lleva pescado, este último es muy típico en Cartagena y costa del Mar Menor en la Región de Murcia y lugares de Alicante como la isla de Tabarca, Santa Pola, Torrevieja y Guardamar del Segura, o Ibiza. Como todos los arroces alicantinos, su receta original es con salmorreta.[13]​

Arroz a banda
Arroz a banda preparado en una paella
Arroz a banda con sofrito de pimiento rojo.
Arroz a banda (Torreblanca).

Características editar

Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pescadores pobres que reservaban las mejores piezas para la venta.[14]​ Poco a poco se comienza a elaborar con caldos de marisco y de pescados más selectos.[15]​

Lo primero es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama caldero marinero, y se sirve acompañado del alioli o ajoaceite (aparte o en una salsera). La segunda parte consiste en que con el resto de "fondo" de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte del pescado, arroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de una única preparación. El alioli o ajo-aceite es un acompañamiento fundamental en estos platos, y proporcionaba a las gentes humildes del mar, calorías que no podían obtener de otra forma.

Arròs del senyoret o arroz del señorito editar

 
Arroz del Señorito (Vinarós).

Un arroz similar a este es el arròs del senyoret, que está también hecho con el caldo del pescado pero, a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, mero o calamar troceado. El nombre del senyoret (del señorito) se debe a que todos los tropezones que lleva están limpios, se come directamente, no hay que pelarlos ni cortarlos y por tanto no hay que ensuciarse las manos.[16]​

Al igual que el arroz a banda, este arroz de origen alicantino, se prepara con salmorreta.[17]​

Por otra parte, el arròs del senyoret en la Región de Murcia se denomina arroz a banda y también se come directamente sin tener que pelar los tropezones;[11]​ y el arroz a banda aquí descrito, en esta misma comunidad se denomina caldero, caldero cartagenero o caldero del Mar Menor.

Referencias editar

  1. ↑ «Arroces típicos alicantinos». 
  2. ↑ Iturriaga, Mikel López (5 de julio de 2019). «Haz arroz a banda como un alicantino». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  3. ↑ Prades, Arturo Gutierrez (6 de septiembre de 2012). El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos. Bubok. ISBN 978-84-686-1545-5. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  4. ↑ «Tierra de Arroces». www.costablanca.org. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  5. ↑ «Arroz a Banda con Sepia | Receta Original Alicantina». La Fallera. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  6. ↑ SOS, Arroz (28 de abril de 2023). «Diferencia entre paella y arroz alicantino». Arroz SOS. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  7. ↑ dice, SoyAlicante (7 de septiembre de 2022). «▷ Arroces típicos de la provincia de Alicante ¿iguales o diferentes a la paella valenciana? | Soy Alicante Magazine». Consultado el 22 de junio de 2023. 
  8. ↑ «Seleccionado el Jurado y los 10 chefs que cocinarán en el I Certamen Ciudad del Arroz». Ayuntamiento de Alicante. 17 de mayo de 2019. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  9. ↑ INFORMACIÓN (23 de noviembre de 2021). «Recetas de Alicante: Cómo hacer un exquisito arroz a banda». Información. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  10. ↑ «RECETAS - Comunitat Valenciana». www.comunitatvalenciana.com. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  11. ↑ a b L. Álvarez Munarriz, (2005), Antropología de la región de Murcia, Primera, Editora Regional de Murcia, ISBN 8475643221, Pág. 265
  12. ↑ Fernando González de Heredia Garaygordobil, (2015), El estado de las gastronomías, Primera, Ediciones Paraninfo, S.A., ISBN 8484597245 - Página 241
  13. ↑ Prades, Arturo Gutierrez (6 de septiembre de 2012). El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos. Bubok. ISBN 978-84-686-1545-5. Consultado el 22 de junio de 2023. 
  14. ↑ Luis Antonio de Vega, (1967), Guía gastronómica de España, Editorial Nacional, Página 195
  15. ↑ Almudena Villegas Becerril, (2014), Cocina española e internacional: Arte culinario a través de los productos, recetas e historia,Primera, Ideaspropias Editorial S.L., ISBN 8498394708
  16. ↑ informacion.es (22 de enero de 2019). «Receta del arroz del senyoret». Información. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  17. ↑ Prades, Arturo Gutierrez (6 de septiembre de 2012). El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos. Bubok. ISBN 978-84-686-1545-5. Consultado el 21 de junio de 2023. 

Bibliografía editar

  • Gutiérrez Prades, Arturo. El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos. ISBN 979-8737448912.

Enlaces externos editar

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