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Índice glucémico

sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia

El índice glucémico postprandial (IG) es la glucemia medida luego de la ingestión de un alimento en relación con la glucemia generada por un alimento de referencia que contiene la misma cantidad de carbohidratos.[1]​ Este sistema permite comparar la velocidad con la que se absorben y metabolizan los carbohidratos en distintos alimentos. El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto.[2]​[3]​[4]​

Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos.

Desde el punto de vista nutricional es importante no solo la cantidad de carbohidratos que contenga un alimento, sino también lo rápido que se digieran y se absorban. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También es útil para la práctica del deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.

Para establecer el índice glucémico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100.[5]​ El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la figura 1).

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

Índice glucémico de algunos productos alimenticios

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Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG1) y el pan blanco (IG2), para algunos productos alimenticios.[6]​

Producto IG1 IG2 Producto IG1 IG2
Panes y repostería     Legumbres    
Pan “baguette” 95 136 Guisante 39 56
Dónut 76 108 Alubia 29 40
Pan blanco 73 100 Garbanzo 28 39
Cruasán 67 96 Lenteja 26 36
Pan integral 51 73 Soja 18 25
Pan multicereales 43 61 Cacahuete 14 21
Frutas y zumos     Verduras y hortalizas    
Zumo de naranja 50 71 Remolacha 64 91
Zumo de piña 46 66 Patata 50 72
Zumo de manzana 40 57 Zanahoria 30 68
Piña 58 84 Arroces    
Albaricoque 57 82 Bajo en amilosa 83-88 119-126
Kiwi 53 75 Blanco 64 91
Plátano 52 74 De grano largo 56 80
Uva 46 66 Alto en amilosa 56 78
Melocotón 42 60 Moreno 55 79
Naranja 42 60 Integral 34 48
Pera 38 54 Azúcares y sustitutos    
Manzana 38 52 Glucosa 100 141
Cereza 22 32 Sacarosa 68 97
Pasta     Miel 55 78
Tallarines 47 67 Fructosa 19 27
Macarrones 47 67 Xilitol 8 11
Espaguetis 38 54 Lactitol 3 4

Observaciones sobre el índice glucémico

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Uno de los errores más comunes al utilizar el índice glucémico (IG) es asumir que un "alimento de bajo IG" necesariamente tiene bajo contenido en carbohidratos. Sin embargo, el IG solo se aplica a alimentos con una cantidad significativa de carbohidratos disponibles. Así, alimentos como la carne o el queso, que prácticamente no contienen carbohidratos, no tienen un IG relevante. [7]​

El valor de IG se obtiene en condiciones de laboratorio, con porciones estandarizadas y en ayunas, lo que no refleja con precisión cómo responden las personas en situaciones reales. El IG de un alimento puede verse alterado por numerosos factores, como la variedad del ingrediente, el grado de madurez (por ejemplo, en frutas), el método de cocción (como hervido vs. al vapor),[8]​ el procesamiento industrial, y la temperatura a la que se consume (los almidones retrogradados, como en el arroz o las patatas enfriadas y recalentadas, tienden a tener un IG más bajo).

Además, la respuesta glucémica se ve modificada por los alimentos que se consumen juntos. La presencia de grasas, proteínas o fibra en una comida puede reducir la absorción de glucosa, disminuyendo el impacto del IG. Por ello, el concepto de carga glucémica (que combina la cantidad y la calidad de los carbohidratos) resulta más útil en la práctica dietética.[9]​

Algunos estudios han encontrado que, en condiciones reales, las dietas con diferentes índices glucémicos no siempre producen diferencias significativas en los niveles diarios promedio de glucosa o insulina. Sin embargo, sí se han observado efectos sobre otras hormonas como la leptina, involucrada en la regulación del apetito, lo que sugiere posibles implicaciones en el control del peso.[10]​

Aunque existen variaciones en los resultados experimentales —por ejemplo, estudios que asignan diferentes valores de IG a distintos tipos de patatas dependiendo de su preparación—, la base de datos internacional mantenida por la Universidad de Sídney[11]​ recopila de forma estandarizada y actualizada los valores de IG de cientos de alimentos.

Índice glucémico y peso corporal

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Las investigaciones actuales han evaluado la relación entre el índice glucémico y el peso corporal aún no son concluyentes. Sin embargo, los resultados sugieren en confirmar la tendencia del rol del IG con la sensación de satisfacción y ansiedad por los alimentos. Las personas con obesidad bajo un tratamiento con alimentos de bajo índice glucémico tienden a una mayor reducción del hambre a largo plazo. Una alimentación saludable que incluya alimentos con bajo índice glucémico se traduce como un cambio en los hábitos psicológicos de una persona respecto a los alimentos. De hecho, es una estrategia utilizada por médicos y nutricionistas para tratar casos de sobrepeso y obesidad.[12]​[13]​

Influencia del índice glucémico en la microbiota intestinal y la salud metabólica

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El índice glucémico (IG) de los alimentos no solo influye en la respuesta glucémica postprandial, sino que también impacta la composición y función de la microbiota intestinal. Dietas ricas en alimentos de alto IG pueden inducir disbiosis intestinal, caracterizada por una reducción de bacterias beneficiosas como Akkermansia muciniphila y Bifidobacterium, mientras que favorecen el crecimiento de especies proinflamatorias. [14]​

Un consumo frecuente de carbohidratos refinados y de alto IG se ha asociado con una menor diversidad microbiana y una mayor permeabilidad intestinal, lo que podría contribuir a la inflamación sistémica de bajo grado, resistencia a la insulina y mayor riesgo de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y la obesidad. [15]​

Por el contrario, dietas ricas en carbohidratos de bajo IG, como los provenientes de legumbres y cereales integrales, promueven la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), los cuales tienen efectos antiinflamatorios y mejoran la sensibilidad a la insulina. [16]​Estos compuestos también contribuyen a la integridad de la barrera intestinal y modulan la secreción de incretinas, hormonas clave en el metabolismo glucémico.

Dado el papel clave del IG en la microbiota intestinal, se están explorando estrategias dietéticas que combinen un control del IG con la modulación del microbioma para mejorar la salud metabólica a largo plazo.

Referencias

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  1. ↑ Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, Jenkins AL y Axelsen M. 2002. Glycemic index: overview of implications in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition, 76(Suppl): 266S–273S.
  2. ↑ Jenkins DJA, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL y Goff DV. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal of Clinical Nutrititon, 34(3): 362–366.
  3. ↑ Ludwig DS y Eckel RH. 2002. The glycemic index at 20 y. American Journal of Clinical Nutrititon, 76 (Suppl): 264S–265S.
  4. ↑ Theobald HE. 2004. Glycaemic index: what’s the story?. Nutrition Bulletin, 29(4): 291–294.
  5. ↑ Wolever TMS, Vorster HH, Björck I, Brand-Miller J, Brighenti F, Mann JI, Ramdath DD, Granfeldt Y, Holt S, Perry TL, Venter C y Wu X. 2003. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57(3): 475–482.
  6. ↑ Foster-Powell K, Holt SHA y Brand-Miller JC. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76(1): 5–56.
  7. ↑ Wolever TMS. Low carbohydrate does not mean low glycaemic index! British Journal of Nutrition. 2002;88(2):211-212. doi:10.1079/BJN2002603
  8. ↑ Bahado-Singh PS, Wheatley AO, Ahmad MH, Morrison EY y Asemota HN. 2006. Food processing methods influence the glycaemic indices of some commonly eaten West Indian carbohydrate-rich foods. British Journal of Nutrition, 96(3):476-481.
  9. ↑ Wolever, T. M. S. (2004). Effect of blood glucose response to food on subsequent food intake: a review of the evidence and methodological issues. International Journal of Obesity, 28(1), S102–S107. https://doi.org/10.1038/sj.ijo.0802812
  10. ↑ Ludwig DS, et al. (2021). The carbohydrate-insulin model: a physiological perspective on the obesity pandemic. American Journal of Clinical Nutrition, 114(6), 1873–1885. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqab270
  11. ↑ University of Sydney. (s.f.). International tables of glycemic index and glycemic load values. Glycemic Index.
  12. ↑ «El Índice glicémico. Una controversia actual». Nutrición hospitalaria. 
  13. ↑ Nutricion360.es. «Índice glucémico ¿Qué es? ¿Alto, medio o bajo? + Lista de 100 alimentos». 
  14. ↑ Fuke, Nobuo; Nagata, Naoto; Suganuma, Hiroyuki; Ota, Tsuguhito (23 de septiembre de 2019). «Regulation of Gut Microbiota and Metabolic Endotoxemia with Dietary Factors». Nutrients 11 (10): 2277. ISSN 2072-6643. doi:10.3390/nu11102277. Consultado el 18 de marzo de 2025. 
  15. ↑ Zinöcker, Marit; Lindseth, Inge (17 de marzo de 2018). «The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease». Nutrients 10 (3): 365. ISSN 2072-6643. doi:10.3390/nu10030365. Consultado el 18 de marzo de 2025. 
  16. ↑ Silva, Ygor Parladore; Bernardi, Andressa; Frozza, Rudimar Luiz (31 de enero de 2020). «The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication». Frontiers in Endocrinology 11. ISSN 1664-2392. doi:10.3389/fendo.2020.00025. Consultado el 18 de marzo de 2025. 

Enlaces externos

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Véase también

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