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Agridulce

método de cocción

Agridulce (combinación de las palabras agrio y dulce) es un término genérico que engloba muchos estilos de salsa, cocina y métodos de cocción. Se utiliza habitualmente en Asia Oriental y Sudoriental y se ha utilizado en Inglaterra desde la Edad Media.[1]​ Lo agridulce sigue siendo popular en Europa y en América. La salsa agridulce cantonesa es el predecesor de la misma salsa en Occidente y se desarrolló originalmente para el cerdo agridulce. El reconocido chef hongkonés, Leung King, incluyó los siguientes ingredientes como la receta de la salsa: vinagre de arroz blanco, sal, caramelos marrones chinos, ketchup, salsa Worcestershire y salsa de soja oscura.[2]​

Costillas de cerdo agridulces.

Oriente editar

Algunos autores dicen que la salsa agridulce original provenía de la provincia china de Henan,[3]​ pero la salsa de esta zona es una mezcla de vinagre ligero y azúcar que no se parece a lo que la mayoría de la gente, incluidos los chinos, llamaría agridulce. Muchos lugares de China utilizan una salsa agridulce como salsa para dipear pescado y carne, en lugar de cocinada, como se encuentra habitualmente en la cocina china occidentalizada.[4]​

 
Tangsuyuk coreano de cerdo.

El cerdo agridulce cantonés original está hecho con vinagre, ciruelas conservadas y caramelos de espino para un color casi escarlata y un sabor agridulce.[5]​ Un plato relacionado con este de origen hongkonés/cantonés son las chuletas agridulces, y es idéntico en su preparación excepto que se utilizan chuletas en lugar de los lomos de cerdo.

En Corea del Sur, un plato de carne agridulce conocido como tangsuyuk (en hangul, 탕수육) es uno de los platos sino-coreanos más populares. Hechos con carne de cerdo o ternera, las piezas tienen el tamaño de un mordisco y se recubren generalmente con maicena de patata o boniato, almidón de maíz o harina de arroz glutinoso y se fríen en aceite.[6]​[7]​[8]​ El plato se sirve con salsa agridulce, típicamente hecha hirviendo vinagre, azúcar y agua, con variedad de frutas y verduras como zanahoria, pepino, cebolla, oreja de Judas y piña. La pasta de almidón se utiliza para espesar la salsa.[6]​

En la gastronomía filipina, las salsas agridulces se conocen como agrio dulce (en español filipino) o agrio dulcio (en chabacano), y puede referirse a platos cocinados con la salsa. Esta se hace mezclando almidón de maíz con agua, sal, azúcar y un ingrediente picante, como kétchup de tomate o de plátano o piña; la mezcla se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento hasta que espese.[9]​[10]​ Agrio dulce se utiliza habitualmente como salsa para mojar para aperitivos como lumpia o koy.[10]​

Occidente editar

Muchos platos occidentales implican cocinar la carne con una variedad de ingredientes para hacer un plato agridulce completo al modo del cerdo agridulce. Los platos más populares son los de cerdo y gambas. Se ha desarrollado también en la gastronomía francesa, contrariamente a las prácticas y preparación tradicionales de salsa agridulce de esta gastronomía, que a menudo implica dipear la comida en una cantidad abundante de salsa.[11]​

En Inglaterra, las salsas agridulces se utilizan en su gastronomía desde la Edad Media, con recetas de carnes agridulces y pescados en el libro de cocina The Forme of Cury (1930).[1]​ En la cocina francesa, en la base de salsa agridulce hecha con azúcar caramelizado y vinagre se le llama gastrique, mientras que «aigre-doux» es una salsa agridulce en general.[12]​ Agrodolce es una salsa agridulce tradicional de la gastronomía italiana, y se elabora reduciendo elementos ácidos y dulces, tradicionalmente vinagre y azúcar; en ocasiones, se añaden aromas adicionales, tales como vino, fruta o incluso chocolate. Se puede utilizar en cordero, y servirse sobre rigatoni o fideos anchos, como los pappardelle.[13]​

Los restaurantes populares de comida rápida como McDonald's, Burger King y Wendy's tienen sus propias marcas de paquetes de salsa agridulce. Estos se ofrecen habitualmente y se utilizan como salsa para dipear los «deditos» y los «nuggets» de pollo.

Referencias editar

  1. ↑ a b Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food. Random House. ISBN 978-1-905-21185-2. p. 52–53.
  2. ↑ Mak, Willie (17 de agosto de 2007). «Sweet and Sour Spare-ribs». Eat and Travel Weekly (en chino). Eat and Travel Weekly Company Ltd, Hong Kong. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2007. 
  3. ↑ Simoons, Frederick J (1990). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press. ISBN 084938804X. 
  4. ↑ Anderson, E.N. (1988). The Food of China. Yale University. ISBN 0300047398. 
  5. ↑ Christopher DeWol; Izzy Ozawa; Tiffany Lam; Virginia Lau; Zoe Li (13 de julio de 2011). «40 Hong Kong foods we can't live without» (en inglés). Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2012. Consultado el 9 de octubre de 2011. 
  6. ↑ a b Ro, Hyo-sun (28 de marzo de 2014). «Tangsuyuk (sweet and sour pork)». The Korea Herald. Consultado el 21 de abril de 2017. 
  7. ↑ Joo, J. (2016). Korean Food Made Simple. Houghton Mifflin Harcourt. p. 183. ISBN 978-0-544-66308-4. Consultado el 25 de abril de 2017. 
  8. ↑ National Institute of Korean Language (ed.). «탕수육». Standard Korean Language Dictionary (en coreano). Archivado desde el original el 26 de octubre de 2018. Consultado el 21 de abril de 2017. 
  9. ↑ Alejandro, Reynaldo G. (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. p. 202. ISBN 9780399511448. 
  10. ↑ a b Alejandro, Reynaldo G. (2015). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454. 
  11. ↑ Chang, K.C (Ed) (1977). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. Yale University Press. p. 362. 
  12. ↑ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
  13. ↑ «Slow-Cooker Lamb Stew Agrodolce». The Washington Post (en inglés). 7 de abril de 2010. Archivado desde el original el 14 de abril de 2020. Consultado el 21 de diciembre de 2021. 

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