Carne de vacuno

carne procedente de ganado bovino
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La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida del ganado vacuno o bovino (Bos taurus).

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, característica de algunas razas.
Parrillada argentina —carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, riñones—.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia gallega. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producción mundialEditar

Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.[1]

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción
(en millones de toneladas métricas)
2010 2011 2012 2013 2014
Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01
Principales productores de carne vacuna (2018)[2]
(toneladas)
  Estados Unidos 12.219.203
Brasil  Brasil 9.900.000
China  China 5.796.540
  Argentina 3.066.000
  Australia 2.219.103
México  México 1.980.846
Rusia  Rusia 1.608.136
  Francia 1.436.358
Canadá  Canadá 1.231.352
Alemania  Alemania 1.123.452
Turquía  Turquía 1.003.859
  Sudáfrica 1.003.214
Pakistán  Pakistán 985.000
  India 947.873
Uzbekistán  Uzbekistán 922.364
Reino Unido  Reino Unido 922.000
Colombia  Colombia 885.929
Italia  Italia 786.890
Nueva Zelanda  Nueva Zelanda 676.530
España  España 669.008
Kenia  Kenia 652.010
  Irlanda 638.238
Polonia  Polonia 595.100
Uruguay  Uruguay 589.732
Total mundial 67.353.900

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

Enlaces externosEditar