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Copos de avena

Producto alimentario

Los copos de avena, avena en hojuelas, avena arrollada o avena machacada se concibieron inicialmente como cereales de desayuno, y hoy en día son la forma más habitual en que el ser humano consume la avena.

Copos de avena
Rolled oats.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 384 kcal 1607 kJ
Carbohidratos 67 g
 • Azúcares 1 g
Grasas 6 g
Proteínas 16 g
Tiamina (vit. B1) 0.7 mg (54%)
Vitamina E 0.7 mg (5%)
Hierro 4 mg (32%)
Fósforo 474 mg (68%)
β-glucanos (fibra soluble)*  4 g
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Morton 1987

Índice

ProducciónEditar

La avena, como los demás cereales, tiene una dura cáscara exterior no comestible denominada gluma que se debe retirar para que el grano se pueda destinar a alimentación. Una vez eliminada la gluma, el grano todavía queda protegido por el salvado.

Este cereal contiene entre dos y cinco veces más grasas que el trigo, principalmente en el salvado y en el endospermo. Además, contiene grandes cantidades de una enzima capaz de digerir esas grasas, lo que hace que el grano de avena se enrancie rápidamente. Por este motivo, el procesamiento del grano de avena requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción.

A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se prensa entre rodillos para aplanarlo y que así reabsorba rápidamente el agua durante la cocción o el simple remojo. Cuanto más finos se prensen los granos, más rápidamente se rehidratan: los copos de avena normal tienen 0,8 mm de grosor; la avena de "cocción rápida" aproximadamente 0,4 mm, y la "instantánea" es todavía más delgada.[1]

También es posible reducirlos a un polvo fino que se conoce como harina de avena.

GlutenEditar

Todas las variedades de avena contienen gluten.[2]

"Avena pura" se refiere a avena sin contaminar con otros cereales con gluten,[3]​ lo que controvertidamente se etiqueta como avena "sin gluten" o "libre de gluten". Esto es debido a que tradicionalmente se consideraba que el único problema con la avena era la contaminación con otros cereales con gluten, por lo que en muchos países está permitido desde hace tiempo el uso de "avena pura" en alimentos "sin gluten" y, en la mayoría de los casos, solo mediante la lectura detallada del listado de ingredientes es posible identificarlos (oat en inglés).

Estudios actuales demuestran que las distintas variedades de avena tienen distintos grados de toxicidad.[4][3]​ Algunas variedades de avena pura parecen tener en teoría un bajo grado de toxicidad y algunos expertos opinan que podrían ser incluidas en la dieta sin gluten, pero sería imprescindible conocer exactamente la variedad empleada y no existe actualmente ninguna reglamentación al respecto.[3]​ El etiquetado como avena "avena pura", "avena sin gluten" o "avena libre de gluten" no se refiere a estas variedades, las cuales no han sido aún identificadas, no se han hecho estudios suficientes, ni se conoce el efecto a largo plazo en los celíacos del consumo de avena pura, por lo que aún no se pueden hacer recomendaciones firmes sobre si es o no posible la inclusión de "avena pura" en la dieta sin gluten.[5][6]

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.
  2. Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol (Revisión). 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi:10.1111/jgh.13703. «Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. (Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)». 
  3. a b c Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 Nov 2015). «Role of oats in celiac disease». World J Gastroenterol 21 (41): 11825-31. PMC 4631980. PMID 26557006. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. «It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.» 
  4. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  5. de Souza MC, Deschênes ME, Laurencelle S, Godet P, Roy CC, Djilali-Saiah I (2016). «Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue.». Can J Gastroenterol Hepatol (Revisión) 2016: 1576360. PMC 4904650. PMID 27446824. doi:10.1155/2016/1576360. 
  6. Haboubi NY, Taylor S, Jones S (octubre de 2006). «Coeliac disease and oats: a systematic review». Postgrad Med J (Revisión sistemática) 82 (972): 672-8. PMC 2653911. PMID 17068278. doi:10.1136/pgmj.2006.045443. 

Enlaces externosEditar