Cutxaró

prefermento en la panadería catalana

El cutxaró ('cucharón') es un tipo de prefermento usado en la panadería catalana, que contiene harina de trigo, agua, un poco de sal y 24h de reposo.[1]​ Su uso es bastante similar al de otros prefermentos como pueden ser el poolish, la biga italiana o el levain levure francés, o directamente como equivalente de la popular masa madre. En el refranero catalán se dice d'un bon cutxaró, se'n veu pa en condició («de un buen cucharón, sale un pan en condiciones»).[2]

Existen dos costumbres para elaborar el cutxaró; la primera, es usar una porción de cutxaró del mismo día, la segunda es usando el cutxaró del día anterior, con cuidado de que la masa no esté sobrefermentada, y nos salga una masa que no leude por agotamiento del cultivo.[3]​ Dependiendo de la época del año, de la humedad, del frío o calor, los cutxarons fermentan más rápido o más lento.[4]

Cutxaró también es el nombre alguerés para el cucharón, que en dialecto peninsular se dice culler.

ReferenciasEditar

  1. Monreal, Ànnia (2015). De pans per Catalunya (en catalán) (1ª edición). Sd-Edicions. p. 49. ISBN 978-84-943073-7-9. OCLC 913153046. Consultado el 26 de enero de 2022. «(...) rodó, pagès, coca de pa, xapata i llonguets, tots elaborats amb la mateixa recepta: una pasta de farina, aigua, cutxaró (farina, aigua, una mica de sal i 24 hores de repòs), llevat fresc i sal. » 
  2. «D'un bon cutxaró, se'n veu pa en condició (Significa que el llevat dit cutxaró té gran importància com a base principal d'una fornada, i que si és bo, en surt pa ben grenyat, esponjós i de bona vista)». El Refranyer (en catalán). Consultado el 29 de enero de 2022. 
  3. Medina Mata, Enrique (2008). «Masa madre 'cutxaró'». El pan mana. Consultado el 29 de enero de 2022. 
  4. Amades, Joan; Torrents i Buxó, Jacint; Sañé, Joaquim; Anglada, Lola (2019). Pa de flequer: la cultura d'un aliment bàsic (en catalán) (Primera edició: octubre 2019 edición). Edicions Morera. p. 5. ISBN 978-84-944473-8-9. OCLC 1142924220. Consultado el 29 de enero de 2022. 

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