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== Picor o pungencia ==
[[Archivo:Thai peppers.jpg|thumb|left|350px|Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.]]
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chilesajíes contiene altos porcentajes de [[capsaicina]] (8-metil-''N''-vanillil-6-nonenamida, C<sub>18</sub>H<sub>27</sub>NO<sub>3</sub>) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,<ref>{{cita publicación | autor=S. Kosuge, Y. Inagaki, H. Okumura | año=1961 | título=Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles | publicación=Nippon Nogei Kagaku Kaishi | volumen=35 | páginas=923–927}}</ref><ref>{{cita publicación | autor=S. Kosuge, Y. Inagaki | año=1962 | título=Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent}}</ref> mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los [[nocicepción|receptores de dolor]] de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando [[endorfina]]s. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del [[adenosín trifosfato|ATP]].<ref>''Journal of Biological Chemistry'' (2008), 283 p. 21418.</ref> En la hidrólisis normal la proteína [[SERCA]] utiliza esta energía para mover iones de [[calcio]] dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.<ref>{{cita publicación | título=Hot News about Chili Peppers | publicación=[[Chemical & Engineering News]] | volumen=86 | número=33 | fecha=18 de agosto de 2008 | página=35}}</ref>
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chilesajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus [[aparato digestivo|tractos digestivos]]. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.<ref>{{cita publicación | autor=Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan | año=2001 | título=Directed deterrence by capsaicin in chillies | publicación=Nature | número=412 | páginas=403-404}}</ref> Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra [[ardilla]]s y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.<ref name="fungi">{{cita web | título=Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says | autor=John Roach | editorial=National Geographic Society | fecha=11 de agosto de 2008 | url=http://news.nationalgeographic.com/news/2008/08/080811-chili-bugs.html}}</ref>
La intensidad del [[pungencia|picor]] de los chilesajíes se mide en unidades de calor [[Escala Scoville|Scoville]] (SHU por el nombre en inglés, ''Scoville heat unit''), que es el número de veces que un extracto de chileají debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños [tel:3000–6000 3000-6000] SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chileají más picante es el «[[Trinidad Scorpion Butch T]]», una variedad de la especie ''[[Capsicum chinense]]'', y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «[[Naga Viper]]».<ref>{{cita web|url=http://www.australiangeographic.com.au/journal/aussies-grow-worlds-hottest-chilli.htm|título=Aussies grow world's hottest chilli|fechaacceso=14 de abril de 2011|idioma=inglés}}</ref>
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto [[alcaloide]] [[hidrófobo]], incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.
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