Diferencia entre revisiones de «Glicación»
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La glicación no enzimática fue descrita por primera vez en 1912 por el químico francés [[Louis-Camille Maillard]], quien trataba de explicar el color dorado de los alimentos al cocinarlos, y el cambio de color y textura de los alimentos tras un almacenamiento prolongado. La [[reacción de Maillard]] o glicación no enzimática comienza con la formación espontánea de una '''[[base de Schiff]]''' reversible, entre el grupo [[aldehído]] de un azúcar reductor (como la [[glucosa]]) y el grupo [[amino]] primario de una macromolécula, habitualmente una proteína. En poco tiempo (días), la base de Schiff puede reorganizarse intramolecularmente y alcanzar un equilibrio más estable, aunque aún reversible, el [[Transposición de Amadori|producto de Amadori]] (en el caso de la glucosa). Tras algunas semanas, los productos de Amadori pueden sufrir reacciones espontáneas intra e intermoleculares, deshidrataciones y condensaciones, para generar un conjunto heterogéneo de productos irreversibles, que son en general fluorescentes, amarillentos y estables. Estos productos se denominan colectivamente PGA, y su formación es enteramente no enzimática.<ref name=":0" />
La formación de PGA depende de un número de variables: temperatura, [[pH]], concentración de proteínas y glucosa y de la tasa de renovación (''turnover'') del sustrato. In vivo, la variable que sufre mayores modificaciones es el nivel de glucosa en sangre.
Por otro lado, las proteínas de vida media larga (como las [[cristalina]]s del cristalino) tienen más posibilidades de acumular modificaciones que las proteínas de rápida renovación, en estas últimas, el proceso de glicación no supera en general, las etapas iniciales (formación de la base de Schiff y eventualmente la del producto de Amadori).<ref name=":0" /> Las proteínas que están expuestas a la glucosa circulante, como las proteínas extracelulares o séricas (como la [[hemoglobina]] de los [[eritrocito]]s), serán más vulnerables a la acción de la glicación no enzimática. Por ello, en la [[diabetes]], en la que los niveles de glucosa en sangre están elevados de forma permanente (una condición denominada [[hiperglicemia]] crónica), las tasas de acumulación de proteínas modificadas por PGA aumentan (por ejemplo en el cristalino, originando [[catarata]]s y en los [[eritrocito]]s, lo que se utiliza como método diagnóstico).<ref name="Birren" == Efectos funcionales ==
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