Diferencia entre revisiones de «Salsa (gastronomía)»
Contenido eliminado Contenido añadido
fuente |
Buscar en ediciones anteriores la ref McGee |
||
Línea 17:
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los [[Imperio romano|romanos]], los cuales empleaban el [[garum]] (que es la salsa reina de la [[Gastronomía de la antigua roma|cocina romana]]), elaborada con intestinos de [[pescado]] (se señala a la [[caballa]] procedente de [[Cartagena (España)|Cartagena]]) [[marinado]]s en [[salmuera]] y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano [[Marcus Gavius Apicius]] en el siglo I adC en su libro [[De re coquinaria]], algunas de las denominaciones como ''liquanum'' (empleado como un término genérico a [[salmuera]]s, [[marinada]]s, [[Zumo de limón|zumos]], etc). Cuentan de esta misma época que el emperador [[Tito Flavio Domiciano|Domiciano]] interrumpió varias veces las discusiones políticas del [[senado romano]] para saber qué salsa iba mejor con el [[rodaballo]] que se iba a preparar esa noche en un [[banquete]] a sus invitados.
Es muy posible que la [[Gastronomía de la Edad Media|culinaria de la Edad Media]] en [[Europa]] tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el [[verjuice]] (una especie de [[mosto]] no [[fermentación alcohólica|fermentada]]), la [[dodine]], el [[cameline]]. Se hace una distinción entre salsa y ''grané'' (caldo de carne esperado con [[cereal|granos]]) que dio origen al ''[[gravy]]'' inglés.<ref name="McGee">Harold McGee,"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.</ref> El escritor culinario medieval [[Taillevent]] menciona la elaboración de algunas salsas en su libro [[Viandier|Le Viandier]].
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma [[François Pierre de la Varenne]] (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros [[libro de cocina|libros de cocina]] sistematizados. [[Marie-Antoine Carème|Marie-Antoine Carême]] (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: [[salsa española|espagnole]], [[velouté]], [[salsa alemana|allemande]],y [[Salsa béchamel|béchamel]]. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro [[salsa madre|salsas madre]] construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". [[Auguste Escoffier]] (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: [[salsa española|espagnole]], [[velouté]], [[Salsa béchamel|béchamel]], [[salsa holandesa|hollandaise]] y [[salsa de tomate|tomate]]. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
| |||