Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de España»

[[Archivo:ValencianPaella.jpg|thumb|La [[Paellapaella valenciana]] es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.]]

[[Archivo:Tapas "Manteca"-Cádiz.JPG|thumb|La popular costumbre del [[tapa (gastronomía)|tapeo]]. Dos copas de [[fino]] acompañadas de una tapa de queso y [[picos]] en un local típico de [[Cádiz]].]][[Archivo:Cocina Palentina - Cordero Asado 001.JPG|thumb|[[Lechazo asado (cordero lechal)|Lechazolechazo asado]] de [[Castilla y León]].]]

La '''gastronomía de España''' es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el [[España|país]]. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.<ref name="Larousse">{{cita diccionario | autor=Robuchon, Joël | año=2004 | diccionario=Larousse gastronomique en español | editorial=Larousse | ubicación=Barcelona | título=España | isbn=9788483325278 | páginas=462–465462-465}}</ref> La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su [[Historia de España|historia]] por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente [[Colonización española de América|conquista y coloniza]]. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del [[siglo XIX]] y comienzos del [[siglo XX]] cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.<ref name="Dionisio">{{cita libro | autor=[[Dionisio Pérez Gutiérrez|Pérez, Dionisio]] | año=1929 | título=Guía del buen comer español: inventario y loa de la cocína clásica de España y sus regiones | ubicación=Madrid | editorial=Sucesores de Rivadeneyra | oclc=636259164 | páginas=282–288282-288}}</ref> A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la [[nueva cocina española]].

Apenas se sabe cómo se cocinaba en la [[Penínsulapenínsula Ibéricaibérica]] antes de la llegada de los Romanos.<ref name="Lujan">{{cita libro | autor=[[Néstor eLuján, ES UNA PIROCA MONSTRUOSA españolaNéstor | ubicación=Madrid | editorial=Alianza Editorial | isbn=9788420603780}}</ref> Antes que ellos es muy posible que se cocinase con [[grasa animal|grasas animales]] y que se desconociera el empleo de [[aceite de cocina|aceites]] de forma culinaria.<ref name="Dionisio" /> Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer [[metales preciosos]], dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famoso el [[garo (salsa)|garo]], una salsa elaborada con trozos de [[salsa de pescado|pescados]] [[Alimento fermentado|fermentados]], llamada ''gáros'' por los griegos y luego ''garum'' por los romanos,<ref name="Llopis" /> que fue apreciada primero en [[Antigua Atenas|Atenas]] y posteriormente en la [[Roma imperial]], llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

El [[roscón de Reyes]]. Los [[garbanzo]]s eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominaban ''puls''.

A mediados del [[siglo XVI]] entró el tomate en tierras españolas procedente de los [[azteca]]s ([[América]]), siendo [[Castilla]] el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al [[monopolio]] que poseía sobre el transporte de productos provenientes del [[Nuevo Mundo]].<ref name="Sauer">{{cita libro | autor=Sauer, Jonathan D. | año=1993 | título=Historical geography of crop plants: a select roster | ubicación=Boca Raton | editorial=CRC Press | isbn=9780849389016}}</ref> Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del [[códice]] ''[[Historia general de las cosas de la Nueva España]]''.<ref>{{cita libro | autor=Janick, Jules | año=2008 | título=Horticultural Reviews | volumen=34 | ubicación=Hoboken | editorial=Willey | isbn=9780470380147 | página=40}}</ref> La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año [[1777]]. Se debe al padre Gregorio de los Ríos, quien publica una obra titulada ''Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto''.<ref name="Cambridge">{{cita libro | autor=Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè | año=2000 | título=The Cambridge World History of Food | ubicación=Cambridge | editorial=Cambridge University Press | volumen=1 | isbn=9780521402149 | capítulo=II.A.10 "Tomato"}}</ref> Aparecen igualmente en [[1608]] documentos, en forma de listas de la compra para el [[Hospital de las Cinco Llagas|Hospital de la Sangre]] en [[Sevilla]], que indican la presencia de tomates y [[pepino]]s para la elaboración de [[ensalada]]s.<ref>{{cita libro | autor=Hamilton, E. E. | año=1976 | capítulo=What the New World economy gave the Old | editor=Chiappelli, F. | título=First images of America: the impact of the New World on the Old | ubicación=Berkeley | editorial=University of California Press | isbn=9780520030107 | volumen=2 | páginas=853–84853-84}}</ref> Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano [[Bartolomé Esteban Murillo]] realiza una obra denominada ''La cocina de los ángeles'', en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el [[vino]], diferente según la región, que fue introducido en la Península por los [[pueblo fenicio|fenicio]]s (véase [[Historia del vino]]).<ref name="Stevenson">{{cita publicación | nombre=A. C. | apellido=Stevenson | fecha=julio de 1985 | título=Studies in the vegetational history of S. W. Spain. II: Palynological investigations at Laguna de Las Madres, S. W. Spain | publicación=Journal of Biogeography | volumen=12 | número=4 | editorial=Blackwell | ubicación=Oxford | páginas=293–314293-314 | issn=0305-0270}}</ref> Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el [[ron]] (el popular [[cubata]]s), los [[anís (licor)|anises]] de [[anís de Chinchón|Chinchón]] y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de [[chupito]]s y empleados antiguamente como desayuno). Es el [[aguardiente]] una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba con [[alambique]].

En las regiones de la [[cornisa cantábrica]], al norte de España, se elabora una bebida [[fermentación alcohólica|fermentada]] de [[manzana]] denominada sidra. La primera alusión a esta bebida se debe a [[Estrabón]] (siglo I), que mencionó la bebida de los [[astur]]es llamada ''[[zythos]]'', si bien los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.<ref name="Serafín">{{cita publicación | autor=Bodelon, Serafín | año=1994–1995 | publicación=Memorias de historia antigua | número=15–1615-16 | título=La alimentación de los astures: rastreo arqueológico por algunos yacimientos | issn=0210-2943 | url=http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=46125}}</ref> Las sidras se beben con ritos como la [[escancia]] y suelen servirse en [[sidrería]]s (''sagardotegia'' en [[euskera]]). Dependiendo de la región tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (''[[kupela]]''). La popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebran [[Festival de la Sidra|festivales]] en honor de la bebida.

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente.<ref name="Xavier">{{cita libro | autor=Medina, F. Xavier | año=2005 | título=Food culture in Spain | ubicación=Westport | editorial=Greenwood Press | isbn=9780313328190}}</ref> Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el sexo, la posición social, etcétera, puede decir que en la actualidad son tres las comidas principales en las [[Alimentación en España|costumbres culinarias]] de los españoles. El [[desayuno]] no es por lo general la comida más abundante del día, pudiendo consistir en la mayoría de los casos en un simple [[café con leche]] (o bien infusión o zumo) y algún [[bollo]] ([[Magdalena (alimento)|magdalena]], [[tostada]], etcétera). Antes de que fuese popular el café para desayunar, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.<ref name="Xavier" /> Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche.<ref name="Stanton">{{cita libro | autor=Stanton, Edward F. | año=2002 | título=Culture and customs of Spain | ubicación=Westport | editorial=Greenwood Press | isbn=9780313314636 | páginas=49–8149-81 | capítulo=Customs}}</ref> Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de «café, copa y puro». En los restaurantes es habitual servir el denominado [[menú del día]] y es frecuente encontrar [[plato combinado|platos combinados]].

Entre las verduras destaca el [[ajo]], que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las más nombradas la [[sopa de ajo]]. Entre las legumbres sobresalen la [[olla podrida]] (un [[cocido]] de abundante y variada carne), las [[Phaseolus vulgaris|alubias blancas]], las [[judías de El Barco de Ávila]], los [[garbanzo]]s de [[Fuentesaúco]] (con los que se elabora el el [[cocido maragato]], que se come en [[tres vuelcos|orden inverso]]) y, aunque no hay producción de [[arroz]], el [[arroz a la zamorana]]. Destacan también la [[menestra]] palentina y las humildes pero deliciosas [[patatas a la importancia]]. La producción láctea da lugar al destacado [[queso zamorano]], elaborado con leche de vaca u oveja, al [[queso castellano]], de leche de oveja y al [[queso azul]] de [[queso de Valdeón|Valdeón]], elaborado con leche de vaca (aunque también con mezcla de leches) . Son habituales en la repostería castellana las [[galleta|pastas]] de todo tipo, el [[bollo maimón]], el [[ponche segoviano]]..., etcétera.

En la región de [[Castilla-La Mancha]] las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por [[pastor]]es y [[campesino]]s. ''Al-Manchara'' significa en [[idioma árabe|árabe]] ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de [[Castilla y León]] (por los asados y los [[quesos]]), teniendo influencias al sur con la [[cocina andaluza]] de interior y de [[Extremadura]]. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el ''[[Don Quijote de la Mancha]]'' de [[Cervantes]].<ref>{{cita libro | autor=Villaverde Gil, Alfredo | año=2002 | título=Viaje por La Mancha de Don Quijote y Sancho | ubicación=Guadalajara | editorial=Aache | serie=Viajero a Pie | número=6 | isbn=9788495179852 | páginas=136–138136-138}}</ref> Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega.<ref name="Corral" /> Predominan el [[trigo]] y los [[cereales]]: [[pan]], [[sopas]], [[gazpachos manchegos|gazpachos]], [[migas manchegas|migas]], [[gachas]], [[olla de trigo]],etcétera. La cocina manchega es abundante en [[ajo]] (se define a [[Pedroñeras]] como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el [[ajo arriero]], el [[ajopuerco]] (elaborado con hígado de cerdo) o el [[ajo pringue]]. El [[azafrán]] se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.

[[Archivo:ValencianPaella.jpg|thumb|La [[Paellapaella valenciana]] es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.]]

La cocina de la [[Comunidad Valenciana]] forma parte de las cocinas del Levante español y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etcétera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparación a base de [[arroz|arroces]] en general, y en particular la [[paella valenciana]] (sin olvidar el [[arroz con costra]] de la vega baja del Segura, la moderna [[fideuá]], ni el [[arroz a banda]] alicantino), el [[empedrado (arroz)|empedrado]] típico de Castellón, el [[arroz al horno]] y el [[arroz con alubias y nabos]] (''arrós en fesols y naps'').<ref>{{cita libro | autor=Medina, F. Xavier; Alonso, R.; ''et al.'' | año=1996 | título=La alimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición | ubicación=Barcelona | editorial=Icaria | serie=Antrazyt | número=93 | isbn=9788474262889}}</ref> Entre los cocidos se tiene el [[cocido de pelotas|de pelotas]]. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la [[samorreta]]. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las [[Coca (receta)|cocas]] (similares a la [[pizza napolitana]]). Son famosos los [[gazpachos alicantinos]] y las [[prebella]]s.