Diferencia entre revisiones de «Chucrut»

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{{referencias adicionales|t=20140508100239|gastronomía}}
{{en obras|Tamorlan}}
[[Archivo:Fourchette avec choucroute.jpg|300px|thumb|Estructura filamentosa del sauerkraut]]
[[Archivo:Eisbein-2.jpg|300px|thumb|[[Eisbein]] (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.]]
[[Archivo:Cavolo- salato.jpg|300px|thumb|Ensalada de sauerkraut.]]
El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col agria», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas gastronomías europeas del norte como,<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> tales como la de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]], [[Alsacia]] ([[Gastronomía de Francia|Francia]]), [[Gastronomía de Suiza|Suiza]], [[Gastronomía de Polonia|Polonia]] y [[Gastronomía de Rusia|Rusia]]. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia. Se elabora mediante la [[fermentación láctica]] de las hojas frescas de la [[Brassica oleracea var. viridis|col (''repollo'')]],<ref name="col"/> mediante el empleo de [[sal común|sal]] formando una [[salmuera]] con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las [[Lactobacillales|bacterias acidófilas]] que metabolizan los azúcares de la verdura produciendo [[ácido láctico]] como [[metabolito]] siendo su resultado capaz de, no sólo de realzar el [[sabor]], sino que al mismo tiempo actúa como un [[conservante alimentario|conservante natural]] que alarga su [[Fecha de caducidad|periodo de comestibilidad]]. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un [[Guarnición (comida)|acompañamiento]] de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos [[embutido]]s ([[salchicha]]s) y [[carne de cerdo|carnes de cerdo]] generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en [[ensalada]]s, [[sandwich]]es, [[estofado]]s y [[sopa]]s. La fermentación de la col se suele aliñar con algunas [[Especia|especias]], tales como el [[Anethum graveolens|eneldo]] o la [[pimienta negra]], así como [[hoja de laurel|hojas de laurel]] proporcionando un aroma final más diverso.
 
El producto final suele ser una verdura de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]] con contenidos entre un 1.8% a un 2% de [[ácido láctico]], el [[pH]] suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características desarrolladas durante su cultivo.<ref name="hist02" /> El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las [[col verde|coles verdes]], un color amarillento, hasta el violeta de las [[lombarda|col roja]]s (''lombarda'' o ''col morada''). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa.
 
== Historia ==
 
El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> siendo [[Plinio el Viejo]] el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen otras regiones del mundo donde se describen procesos parecidos, tales como en China y Corea,.<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Algunos autores,<ref name="op01">{{cita libro |apellido= |nombre= |enlaceautor= |título= |url= |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= |año= |editor= |editorial= |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la [[Gran Muralla China]], durante la unificación de la [[dinastía Qin]] (221&nbsp;a.&nbsp;C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla los que comienzan a elaborarla al mezclar sal con la col.
 
En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col fermentada,
 
== Proceso de Elaboración ==
 
El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita requeridalibro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como esson: lael estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada.
 
Sobre los trozos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura, así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], favoreciendo por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo., por yejemplo, se colocanevita enel unuso contenedorde [[anaeróbicosal yodada]] paradebido a que seel produzca[[iodo]] interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" /> De la misma forma nunca se añade [[fermentaciónagua lácticacorriente]];, que en la misiónmayoría de lalos salcasos esposee niveles de cloro que deshidratarimpiden la [[verdura]]fermentación láctica. SeTras debeel distribuirsalado homogéneamente sobrede la col convenientemente picada, puesésta sisuele nocomenzar sea obtendráliberar los líquidos del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, mientras libera los líquidos, durante un 'chucruttiempo rosa'que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />
 
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. El fermentador ha de ser capaz de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>
 
Durante este proceso se forman [[hongo]]s en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de [[aceite vegetal]]; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada ([[salmuera]]) con el aire y evita que se formen hongos.
=== Proceso de fermentación ===
 
La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref>{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%. las las También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres '''fases''':
# Se inicia por bacterias ''[[Enterobacter]]'' y ''[[Klebsiella]]'', comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
# La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria ''[[Leuconostoc mesenteroides]]'' y otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.