El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China y Corea.<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Algunos autores,<ref name="op01Hist02">{{citalibro |apellido= |nombre= |enlaceautor= |título= |url= |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= |año= |editor= |editorial= |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la [[Gran Muralla China]], durante la unificación de la [[dinastía Qin]] (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar [[sal de mesa|sal culinaria]] con la col. En Europa es el escritor romano [[Plinio el Viejo]], el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Durante el periodo del [[Gastronomía del Imperio Romano|Imperio Romano]] las legiones romanas portaban cubas de colmadera fermentadaque incluían coles inmersas en [[vinagre]] ([[posca]]), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media, donde la [[selección artificial]] que ejercen los agricultores comienza a domesticar la planta dando la forma conocida en el siglo XX como [[Brassica oleracea var. sabauda|col de Saboya]] (''Brassica oleracea var. sabauda'').
En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col fermentada, siendo la escritora [[Hildegarda de Bingen]] la primera en describir las dos variedades habituales: roja y blanca de coles.<ref name="Hist02">{{cita libro |apellido= D. Storl |nombre= Wolf |título= A Curious History of Vegetables |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2016 |editor= |editorial= North Atlantic Books |ubicación= |isbn= 1623170400 }}</ref> Se fija su origen documentado en los [[pueblos eslavos]], que procesaban la col fermentada en un proceso similar al actual,
En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col fermentada,
