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Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /><ref name="Ped" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante [[presión osmótica]], así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], favoreciendo por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de [[sal yodada]] debido a que el [[iodo]] interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" /> De la misma forma nunca se añade [[agua corriente]], que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />
 
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. Las paredes del fermentador han de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a [[corrosión]], esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de [[oxígeno]] permita la [[digestión anaeróbica]] de las células lácticas intervinientes en el proceso.
 
El proceso debe ser controlado en condiciones higiénicas apropiadas con el objeto de evitar la contaminación procedente de otras bacterias que modifiquen el proceso fermentativo posterior. Con este objeto se suelen esterilizar los recipientes de fermentación, así como las áreas de manipulación y pre-procesado. Con el objeto de eliminar burbujas de aire que eviten el entorno anaeróbico se compactan los filamentos salados de la col en los recipientes fermentativos, permitiendo que el líquido procedente de la verdura inunde la cuba fermentativa. Generalmente la parte superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga la compactación durante el proceso fermentativo.
 
El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tres '''fases''' características:
# '''Fase inical''', suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia creciente de ácido láctico,<ref name="Naidu" /> así como una liberación de dióxido de carbono. Esta fase se inicia espontáneamente por bacterias ''[[leuconostoc mesenteroides]]'' a temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a colonias de bacterias posteriores debido a la presencia de [[enzima]]s favorecedores. A temperaturas inferiores el proceso se ralentiza, incrementando el periodo inicial de referencia de 10 días. La ''[[leuconostoc mesenteroides]]'' es una bacteria heteroláctica lo que supone generación de diversos [[metabolito]]s: ácido láctico, [[ácido acético]], [[dióxido de carbono]] (gas), [[etanol]] y [[manitol]]. La fermentación inicial mediante ''leuconostoc mesenteroides'' proporciona a la col un aroma agradable que se puede detectar [[Propiedad organoléptica|organolépticamente]].
# '''Fase secundaria''' la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso) que detiene la actividad de las ''leuconostoc mesenteroides'' disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las ''[[Lactobacillus plantarum|L. plantarum]]'' más resistentes a entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la ''L. plantarum'' es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el ácido láctico.. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la ''[[Lactobacillus brevis|L. brevis]]''. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
# '''Fase meseta''' en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de ''leuconostoc mesenteroides'' prácticamente han desaparecido, y las de ''Lactobacillus plantarum'' van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del [[pH]]. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla de col.
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18&nbsp;°C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el [[ácido láctico]] y el [[ácido acético]] (en proporción 4:1), este último en proporción menor).<ref name="Ped">Pederson, C. S., and M. N. Albury. (1954). ''The influence
of salt and temperature on the microflora of sauerkraut fermentation''. Food Technol. '''8''':1–5.</ref> Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar ''sabores característicos'' al producto final.<ref name="MicoB09">{{cita libro |apellido= Sampo |nombre= Lahtinen |título= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects |idioma= Inglés |otros= |edición= Cuarta |año= 2011 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 1439836779 |páginas= 191 }}</ref> La fase fermentativa suele durar unas semanas, no más de un año. En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes.
 
Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional de [[levadura]]s y [[moho]]s en las fases finales de fermentación. La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de [[microorganismo]]s. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que las ''leuconostoc mesenteroides'' se inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida. Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de la ''leuconostoc mesenteroides''. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la [[rhodotorula]], que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inical.
 
En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una [[pasteurización]] del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice pasteurización, suele añadirse [[benzoato sódico]] (0.1% en peso) o [[metabisulfito de potasio]] con el fin de actuar como conservantes. En algunos casos se suele añadir [[acido sórbico]] con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del ''[[clostridium botulinum]]''.<ref name="Naidu">{{cita libro|título=Natural food antimicrobial systems |año=2000|isbn=0-8493-2047-X|páginas=637|editor= A. S. Naidu}}</ref> Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de [[Listeria monocytogenes]] que es una bacteria con propiedades [[Halotolerancia|halotolerantes]].
 
=== Elaboración tradicional ===
[[Archivo:Sauerkraut fermenting.jpeg|300px|thumb|Fermentadores caseros de col ácida. Algunos de ellos con bloqueadores fermentaivos (airlocks).]]
La elaboración casera artesanal de la col ácida está muy arraigada en algunas culturas centroeuropeas, se trata de una labor doméstica que dura un día en su fase inicial. Se trata de una de las labores típicas de invierno en las áreas rurales, realizada generalmente en la cocina. Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos, pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado. Los procesos de elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" />. En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se suelen emplear botes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la [[Leyes de los gases|presión de gases]] durante las primeras fases de la fermentación láctica.
 
Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones industriales.
 
== Propiedades ==
== Usos culinarios ==
[[Archivo:Bigos in bread.jpg|300px|thumb|[[Bigos]] servidos en pan.]]
La col ácida es comestible habiendo pasado cualquiera de los procesos fermentativos, el alto contenido en ácido láctico y sal le permite poder combinar con muchos alimentos. Por regla general este producto fermentado se suele servir como [[Guarnición (comida)|guarnición]] de diversos platos de [[carne]], generalmente de [[carne de cerdo|cerdo]], aunque existen igualmente recetas que lo incluyen como acompañamiento de platos de pescados (generalmente [[Pescado azul|pescados azules]] como la [[Scomber scombrus|caballa]] y el [[Arenque (gastronomía)|arenque]]).<ref name="Fish01">{{cita libro |apellido= Sternberg |nombre= Dick |título= America's Favorite Fish Recipes: More Than 180 Mouthwatering Recipes from Fishing Guides and Professional Chefs |idioma= |otros= |edición= Primera |año= 1992 |editor= |editorial= Quarto Publishing Group USA |ubicación= Nueva York |isbn= 1610603036 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Puede verse servido sin procesar como parte de [[ensalada]]s, [[sandwich]]s , o como parte de una elaboración culinaria tal y como un [[estofado]], [[sopa]]s. Así como también en [[ensalada]]s. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de [[Europa]].
 
== La col ácida en la Cultura ==