Diferencia entre revisiones de «Chucrut»
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[[Archivo:Eisbein-2.jpg|300px|thumb|[[Eisbein]] (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.]]
El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col ácida», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas [[Europa Central|gastronomías centro-europeas]] como son:<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>
El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]]
== Historia ==
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== Proceso de Elaboración ==
[[Archivo:Chou de Milan 03.jpg|300px|thumb|Variedad de Saboya, la más empleada en la actualidad.]]
[[Archivo:Speisesalz.jpg|300px|thumb|La sal pura,<ref name="Ped" /> sin aditivos, es uno de los componentes secundarios de la col ácida, su contenido tipo ronda el 2% de peso de col, no sobrepasando el 3%.<ref name="Ped" />]]
El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita libro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.<ref name="MicroB" /> La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre [[glucosa]] y [[fructosa]].
=== Fase de preparación ===
Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión.<ref name="mak01" /> La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la [[manzana]].
Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /><ref name="Ped" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante [[presión osmótica]], así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]],
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. Las paredes del fermentador han de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a [[corrosión]], esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de [[oxígeno]] permita la [[digestión anaeróbica]] de las células lácticas intervinientes en el proceso.
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# '''Fase secundaria''' la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso) que detiene la actividad de las ''leuconostoc mesenteroides'' disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las ''[[Lactobacillus plantarum|L. plantarum]]'' más resistentes a entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la ''L. plantarum'' es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el ácido láctico.. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la ''[[Lactobacillus brevis|L. brevis]]''. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
# '''Fase meseta''' en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de ''leuconostoc mesenteroides'' prácticamente han desaparecido, y las de ''Lactobacillus plantarum'' van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del [[pH]]. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla de col.
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C en la fase inicial para que se produzca una col ácida con garantías y con [[sabor ácido]] (proporcionado por el [[ácido láctico]] y el [[ácido acético]] (en proporción 4:1), este último en proporción menor).<ref name="Ped">Pederson, C. S., and M. N. Albury. (1954). ''The influence of salt and temperature on the microflora of sauerkraut fermentation''. Food Technol. '''8''':1–5.</ref> Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar ''sabores característicos'' al producto final.<ref name="MicoB09">{{cita libro |apellido= Sampo |nombre= Lahtinen |título= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects |idioma= Inglés |otros= |edición= Cuarta |año= 2011 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 1439836779 |páginas= 191 }}</ref> La fase fermentativa suele durar unas semanas (mínimo unos 30 días),<ref name="Sal01" /> pero no más de un año. En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en texturas y sabores durante el proceso.
Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional de [[levadura]]s y [[moho]]s en las fases finales de fermentación. La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de [[microorganismo]]s. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que las ''leuconostoc mesenteroides'' se inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida. Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de la ''leuconostoc mesenteroides''. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la [[rhodotorula]], que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inical.
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=== Elaboración tradicional ===
[[Archivo:Sauerkraut fermenting.jpeg|300px|thumb|Fermentadores caseros de col ácida. Algunos de ellos con bloqueadores fermentaivos (airlocks).]]
La elaboración casera artesanal de la col ácida está muy arraigada en algunas culturas centroeuropeas, se trata de una [[Artesanía|labor doméstica]] que dura un día en su fase inicial.
Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos, pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.<ref name="mak01" /> Los procesos de elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" />. En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se suelen emplear botes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la [[Leyes de los gases|presión de gases]] durante las primeras fases de la fermentación láctica.
La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.
Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones industriales.
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== La col ácida en la Cultura ==
La col ácida es un elemento
== Preparaciones Similares ==
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