Diferencia entre revisiones de «Chucrut»

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[[Archivo:Festiwal Dobrego Smaku 2014, Poznan (golonka, szynka).JPG|300px|thumb|De preparación culinaria de supervivencia en el mar, a [[Comida callejera|plato festivo]] típico en las ferias culturales centroeuropeas.]]
[[Archivo:ViennaKraut.jpg|300px|thumb|La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro.]]
El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China ([[col china]] y [[Suan cai]]) y Corea ([[Kimchi]]) donde resulta popular.<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Algunos autores,<ref name="Hist02" /> mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la [[Gran Muralla China]], durante la unificación de la [[dinastía Qin]] (221&nbsp;a.&nbsp;C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar [[sal de mesa|sal culinaria]] con la col. En Europa es el escritor romano [[Plinio el Viejo]], el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. Se fija su origen documentado en los [[pueblos eslavos]], que procesaban la col ácida.<ref name="cons01">Bierschenck BP. (2003), ''Ernährung in der Hauswirtschaft: ausgewählte Fachthemen''. Verlag Neuer Merkur GmbH</ref> La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Durante el periodo del [[Gastronomía del Imperio Romano|Imperio Romano]] las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en [[vinagre]] ([[posca]]), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la [[Edad Media]], donde la [[selección artificial]] que ejercen los agricultores comienza a [[Síndrome de domesticación en plantas|domesticar la col]] dando la forma conocida en el siglo XX como [[Brassica oleracea var. sabauda|col de Saboya]] (''Brassica oleracea var. sabauda'').
 
Algunos autores,<ref name="MicroB" /> sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con [[vino]] ácido ([[vinagre]]) o [[Verjus|agraz]] procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas asiáticas, como en [[Gastronomía de China|China]] se reporta su mezcla con [[vino de arroz]]. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.<ref name="hist06" /> En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora [[Hildegarda de Bingen]] la primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca.<ref name="Hist02">{{cita libro |apellido= D. Storl |nombre= Wolf |título= A Curious History of Vegetables |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2016 |editor= |editorial= North Atlantic Books |ubicación= |isbn= 1623170400 }}</ref> En 1270 el escritor alemán [[Meier Helmbrecht]] describe el proceso de elaboración del ''sauerkraut'' en un poema. La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la [[liga Hanseática]] durante el siglo XII y XIII en el norte de Europa.
== Propiedades ==
 
La fermentación de la col es una fuente disponible de [[vitamina C]].<ref name="prop">{{cita libro |apellido= Shagufta |nombre= Chandrawati Jee |título= Textbook Of Biotechnology |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2008 |editor= |editorial= APH Publishing |ubicación= Londres |isbn= 8131303675 }}</ref> Debido al contenido de la propia col fresca en [[vitamina C]], tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminas ''almacenadas'' en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas.<ref name="selb01" /> El contenido de [[vitamina B]] incrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C y [[Vitamina A|A]] mantienen sus niveles con respecto a la col fresca.<ref>Fleming, H. P., K.-H. Kyung, and F. Breidt, Jr., (1995), ''Vegetable fermentations'', Biotechnology. VCH Publishers, New York , p. 629–661 </ref> La col, al igual que otras verduras, no está exenta de sales minerales, entre ellas [[fósforo]] y [[potasio]].<ref name="hist06" /> La fermentación incrementa la [[biodisponibilidad]] de nutrientes que aporta la col.<ref name="prop01">Asmahan Azhari Ali, (2012),''Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health: A Review'', Research Journal of Microbiology, 5: 1213-1221</ref> El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, sólo es considerado como un conservante natural. Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas.<ref>Chris Habib N, Kada A, Negahban A, Laframboise L. (2014), ''Probiotics—wide spectrum of important health benefits''. Naturopathic current</ref> Como resultado de la fermentación, la col posee además un contenido alto en [[tiramina]]s, que poseen propiedades [[vasoactivo|vasoactivas]].<ref>{{cita publicación |apellidos= Raak |nombre= Crista |año= |título= Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis |publicación= Glob Adv Health Med. |volumen= 3|número= 6|páginas=10-14 |ubicación= |editorial= |doi= 10.7453/gahmj.2014.038 |url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4268643/ |fechaacceso=25 de enero de 2018}}</ref> Se trata de un alimento con un relativo bajo número de calorias (cerca de 80 kJ/100g) lo que permite ser incluido en ditas hipocalóricas.
 
Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción [[laxante]] debido a su contenido de [[dextrano]]. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria ''Leuconostoc mesenteroides'', dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col.<ref name="indi01">{{cita libro |apellido= Steinkraus |nombre= Keith |título= Handbook of Indigenous Fermented Foods |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 1995 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 0824793528 |páginas= |cita= }}</ref> Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de [[Lactobacillus|lactobacilli]] que proporcionan [[enzima]]s. El contenido de fibras y [[probiótico]]s mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.<ref name=lipski1>{{cite book|last1=Lipski|first1=Elizabeth|authorlink1=Elizabeth Lipski|title=Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!|year=2013|publisher=Rodale|isbn= 978-1609619459|page=63|chapter=6}}</ref><ref name=healthbank1>{{cite web|url=http://thehealthbank.co.uk/fancy-some-sauerkraut/|title=Fancy Some Sauerkraut?|author=Martina Watts |work=TheHealthBank}}</ref>
|first1=Elizabeth
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|title=Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!
|year=2013
|publisher=Rodale
|isbn= 978-1609619459
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|chapter=6
}}</ref><ref name=healthbank1>{{cite web|url=http://thehealthbank.co.uk/fancy-some-sauerkraut/|title=Fancy Some Sauerkraut?|author=Martina Watts|work=TheHealthBank|accessdate=11 June 2015}}</ref>
 
Dentro de los efectos perjudiciales del consumo de col ácida, se encuentra el aumento de ingesta de sal, lo que puede ocasionar problemas de [[hipertensión arterial]]. En el marco de los consejos de la [[Organización Mundial de la Salud]] se encuentra una reducción del consumo diario de sal, por debajo de los 8 gramos diarios.<ref>"The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", ''British Food Journal'', 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32.</ref> Lo que provoca que parte de la industria alimenticia actúe en la fermentación con los niveles mínimos aconsejados de 0.7% de peso en sal, vigilando en extremo el proceso fermentativo.
 
== La col ácida en la Cultura ==
La col ácida es un elemento culinario con marcado [[etnografía|carácter etnográfico]] en la actualidad, participando en diversos fenómenos sociales en el entorno de los países centroeuropeos, así como en ciertos lugares Estados Unidos. Los denominadosdos ''krautpaíses festivals''que danconsumen protagonismomás directocol ácida a lafinales coldel fermentada.siglo NoXX obstanteson existenAlemania festividadesy culturalesEstados dondeUnidos, el primero dedicaba un 80% de la producción de col ácidaa sela encuentraelaboración presentefermentada de la verdura, talmientras yque comoEEUU elsólo [[Pennsylvaniaun Dutch]]20%.<ref enname="indi01" el/> queLa seproducción, reúneny unaconsumo vezde alcol añoácida losen familiaresEEUU dese losconcentra inmigrantesespecialmente en el [[IdiomaNueva alemánYork (estado)|aleman-parlantes]]estado ende [[PensilvaniaNueva York]].<ref name="consumo">{{cita libropublicación |apellidoapellidos= WoysCuellar Weaveret al. |nombre= WilliamSandra |año= 2005 |título= SauerkrautMarket Yankees:Opportunities Pennsylvania-Germanfor FoodsNew andSauerkraut FoodwaysProducts |idiomapublicación= |otros=Department |edición=of ReproducciónApplied Economics and Management |añovolumen= 2009 |editornúmero= |editorialpáginas= Universidad de Indiana |ubicación= Nueva York |isbneditorial= |capítuloissn= |páginasurl= |citafechaacceso=25 de enero de 2018}}</ref> No obstante el consumo tiene una tendencia a la baja en este país, en favor de otros productos culinarios basados en la col fresca, tal y como el [[Coleslaw]] (ensalada de col).<ref>Wen-fei Uva, (2005), ''Making Old Things New Again – Marketing Specialty Sauerkraut Products'', Department of Applied Economics and Management, Cornell University </ref> El consumo en Alemania se ha estabilizado en la primera década del siglo XXI, fijándose en 2kg per cápita anuales.<ref name="cons01" />
 
En ciertas zonas de Alemania ([[Baviera]]) es habitual encontrar en los menús de los [[Biergarten]] especialidades culinarias que incluyen sauerkraut, y su consumo se asocia generalmente a la [[Historia de la Cerveza|cultura de la cerveza]]. Los denominados ''kraut festivals'' dan protagonismo directo a la col fermentada. No obstante existen festividades culturales donde la col ácida se encuentra presente, tal y como el [[Pennsylvania Dutch]] en el que se reúnen una vez al año los familiares de los inmigrantes [[Idioma alemán|aleman-parlantes]] en [[Pensilvania]].<ref>{{cita libro |apellido= Woys Weaver |nombre= William |título= Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and Foodways |idioma= |otros= |edición= Reproducción |año= 2009 |editor= |editorial= Universidad de Indiana |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>
 
== Preparaciones Similares ==