Diferencia entre revisiones de «Thunnus»
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Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o [[Thunnus thynnus|''bluefin'']]) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el [[cardumen]] al momento de capturarlos.
Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un [
En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (''[[Thunnus thynnus]]'') y el atún blanco (''[[Thunnus alalunga]]'').
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Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de [[histamina]] (≥ 50 mg/100 g de producto) y de [[Mercurio (elemento)|mercurio]] acumulado (en forma de [[metilmercurio]]).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del [[histidina]] libre (más de 100 mg/100 g de pescado),<ref>Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC y Dykes GA. 2009. Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation — A Review. [http://www.informaworld.com/smpp/content~db=all~content=a908812970 ''Critical Reviews in Food Science and Nutrition'', '''49''' (4): 369–377]</ref> aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las ''Enterobacteriaceae'' (como ''Enterobacter aerogenes,'' ''Klebsiella variicola'', ''Klebsiella pneumoniae'', ''Pantoea agglomerans'', ''Proteus mirabilis'' o ''Serratia marcescens'').<ref>Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC y Tsai YH. 2008.Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna dumpling implicated in a food-borne poisoning. [http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4P2S96B-M&_user=10&_coverDate=01%2F15%2F2008&_rdoc=25&_fmt=high&_orig=browse&_srch=doc-info%28%23toc%235037%232008%23998939997%23667143%23FLA%23display%23Volume%29&_cdi=5037&_sort=d&_docanchor=&_ct=62&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=28c306e628bbddd78d55d09a050b647c ''Food Chemistry'' '''106''' (2): 612-618.]</ref><ref>Yoshinaga DH y Frank HA. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (''Katsuwonus pelamis''). [http://aem.asm.org/cgi/content/abstract/44/2/447 ''Applied and Environmental Microbiology'' '''44 '''(2): 447-452.]</ref> La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).<ref>Kim SH, Wei Ch, Clemens RA y An H. 2004. Review: Histamine Accumulation in Seafoods and Its Control to Prevent Outbreaks of Scombroid Poisoning. [http://www.informaworld.com/smpp/content~db=all~content=a903590694 ''Journal of Aquatic Food Product Technology'' '''13''' (4): 81-100.]</ref> Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)<ref>Guizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A y Rahman MS. 2005. The effect of storage temperature on histamine production and the freshness of yellowfin tuna (''Thunnus albacares'').[http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%235040%232005%23999619997%23548323%23FLA%23&_cdi=5040&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000049641&_version=1&_urlVersion=0&_userid=971705&md5=5df6c124bb1f39a3dfff035f9947ad6d ''Food Research International'' '''38''' (2): 215-222.]</ref> e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO<sub>2</sub> y 60% de O<sub>2</sub>).<ref>Emborg J, Laursen BG y Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (''Thunnus albacares'') at 2 °C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. [http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K-4FG4BC3-4&_user=971705&_coverDate=06%2F15%2F2005&_rdoc=3&_fmt=high&_orig=browse&_srch=doc-info%28%23toc%235061%232005%23998989996%23597255%23FLA%23display%23Volume%29&_cdi=5061&_sort=d&_docanchor=&_ct=22&_acct=C000049641&_version=1&_urlVersion=0&_userid=971705&md5=efbea4f1dbd18c2cdbedd985e9a5370c ''International Journal of Food Microbiology'' '''101''' (3): 263-279.]</ref> La intoxicación por histamina presente en túnidos (''escombrointoxicación'') se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).<ref>Anta M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S y García-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicación por consumo de bonito. [
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico (véase [[envenenamiento por mercurio]]). Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún (véase [[Presencia de mercurio en peces]]). En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.<ref>Blanco SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. [http://www.informaworld.com/smpp/content~db=all~content=a794952989 ''Food Additives and Contaminants: Part B.'' '''1''' (1): 15-21.]</ref> Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.<ref>Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (''Thunnus maccoyii'') is inversely related to the lipid content of tissues.[http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4SBY4YP-1&_user=10&_coverDate=12%2F01%2F2008&_rdoc=13&_fmt=high&_orig=browse&_srch=doc-info%28%23toc%235037%232008%23998889996%23693585%23FLA%23display%23Volume%29&_cdi=5037&_sort=d&_docanchor=&_ct=42&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=0479d5c29900075dafe12d359e0cc14b ''Food Chemistry'' '''111''' (3): 616-621.]</ref> Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.<ref>Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. [http://rsbl.royalsocietypublishing.org/content/early/2010/04/13/rsbl.2010.0156.abstract?sid=87cf4e11-12f5-4fa2-8cff-6b5bded22228 ''Biology Letters.'']</ref> Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.<ref>Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (''Thunnus alalunga'').[http://www.informaworld.com/smpp/content~db=all~content=a903590691 ''Journal of Aquatic Food Product Technology'' '''13 '''(4): 41-52.]</ref>
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