Diferencia entre revisiones de «Fritura»

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En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el [[agua]] (que se evapora a 100 °C a una atmósfera de presión) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir [[quemadura]]s.
 
Los alimentos que contienen [[almidón]], [[azúcar]] o [[albúmina]] se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las [[patata]]s, [[huevo (alimento)|huevos]], [[pescaitopescaíto frito|pescaditos]] (deben secarse unos instantes al aire), [[Plátano (fruto)|plátano]]s y las pastas [[brioche]] y [[Pasta choux|choux]], ambas tanto si tienen o no, unotro alimento en su interiordentro. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna hcapacapa que los aísle, como los [[empanar|empanados]] y [[rebozado]]s, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.
 
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen pasar por harina o remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como [[gamba]]s, [[calamar]]es, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las [[carne]]s, [[casquería]], [[croqueta]]s y aves es necesario protegerlas mediante un [[rebozado]]. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.
 
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la [[tempura]]. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.
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