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Línea 1: [[Archivo:Youkan mizuyoukan.jpg\|thumb\|[[Yōkan\|Mizuyōkan]], una popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar.]] El '''agar''' o '''agar-agar''' es una [[Gelatina\|sustancia gelatinosa]], un [[polisacárido]] sin ramificaciones obtenido de la [[pared celular]] de varias especies de [[alga]]s de los géneros ''[[Gelidium]]'', ''[[~~Euchema~~Eucheuma]]'' y ''[[Gracilaria]]'', entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del [[idioma malayo\|malayo]] ''agar-agar'', que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de [[Extremo Oriente]] (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas. Químicamente el agar es un [[polímero]] de subunidades de [[galactosa]]; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: [[agaropectina]] y [[agarosa]].<ref>[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm FAO agar manual]</ref> Aunque ambas clases de polisacáridos comparten tienen la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) and β-(1-4) , la agaropectina está modificada con grupos [[ácido]]s, tales como [[sulfato]] y [[ácido pirúvico\|piruvato]].<ref name=":0">{{Cita web\|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/agar.html\|título=Bioquímica de los alimentos. Agar}}</ref> Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como [[medio de cultivo\|soporte de cultivo]] en [[microbiología]], para el crecimiento de [[bacteria]]s, [[Fungi\|hongos]] y [[virus]] [[bacteriófago]]s. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microrganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa como [[laxante]], y para diversos usos en tecnología alimentaria, como [[espesante]] para sopas, gelatinas vegetales, [[helado]]s y algunos postres y como agente aclarador de la [[cerveza]].

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