Diferencia entre revisiones de «Entrecot»

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[[Archivo:Angus Organic Entrecote.jpg|thumb|''Entrecôte'' tradicional, i.e. tomado del costillar.]]
El '''entrecot''' (del [[idioma francés|francés]] ''entrecôte'', ‘entre [[costilla]]s’, lo intercostal) ("entrecort" en algunos países) es un [[corte de carne]] de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado ''[[Músculo erector de la columna|Erector spinae]]'', queel cual recorre la espina dorsal de los mamíferos. SueleEn utilizarse el [[vacuno]] (la carnegastronomía situadasuele enreferirse unaal [[costilla de ternera]], la misma con la que se obtienen ladel [[chuletavacuno]] o el [[chuletón]]), pero el término entrecot también puede aplicarse al de [[cerdo]] o al de [[cordero]].
 
El "Erector músculo ''erector spinae"'' recibe eldistintos nombrenombres desegún "cintala zona de lomo",vértebras enque el caso del cerdorecorre, acuando lose largotrata de todobovinos supero recorrido poren el dorso,caso sindel quecerdo se efectúendenomina demasiadoscinta distingos,de perolomo en eltodo casosu delrecorrido. ganadoLas bovinovértebras vacorrespondientes recibiendo distintosson nombreslas segúnlumbares y la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La correspondiente expresión correspondiente en inglés americano es "short loin". "Loin" lo mismomientras que "lomo"el derivanmúsculo del latín "lumbus". Las correspondientes vértebrascorrespondiente se denominanllama lumbares. El''rib "Erector spinae" correspondiente al costillar recibeeye'' en inglés americano ely nombreojo de "rib eye" ybife en Francia, aunque no en el Canadá, el de "entrecôte"Argentina. EnDe la medida enmodo que por "rib eye"entrecot, "entrecôte" y "lomo de costillar", seojo entiendede unabife concretay parterib deleye animal designan una misma realidad. Sonson sinónimos. Existe la misma sinonimia que entre el "wine", "vin" y "vino".
 
El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del [[solomillo]], recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del lomo alto del Spinalis dorsi, más pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni sobre todo con la misma textura.
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