Diferencia entre revisiones de «Queso parmesano»
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== Producción ==
Actualmente gran parte de la producción de Parmiggiano-Reggiano se realiza con leche producida por las vacas de la raza [[Holstein (ganado)|frisona]], introducidas en el territorio en el curso del [[siglo XX]]. Sin embargo, la raza que ha sido tradicionalmente usada para la producción del queso es la Reggiana Roja (por una combinación de 3 factores: por su leche, uso en el trabajo y la carne) introducida probablemente por los Longobardos.
Aunque la vaca Reggiana Roja produce una leche considerada de calidad superior, su producción de leche es de un poco más de la mitad con respecto a la Frisona; debido a esto, y unido al hecho de que su uso para el trabajo en el campo ya no es tan necesario debido a la aparición de los tractores, se ha tendido al abandono del uso de la raza Reggiana Roja.
Aun así, algunas pequeñas queserías usan aun la leche de las Reggiana Rojas para producir un queso de calidad superior, y de ahí surge la “Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana” (Asociación Nacional de Criadores Bovinos de Raza Reggiana)
Cada unidad de queso entero Parmiggiano debe obligatoriamente tener un peso variable comprendido entre los 30 kg y algo más 40 kg, aunque normalmente están sobre los 40 kg. Para hacer una unidad de queso Parmigiano-Reggiano hace falta aproximadamente 550 litros de leche, con una media de 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido.
== Usos ==
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