Diferencia entre revisiones de «Interesterificación»

Las grasas como el [[Aceite de soja|aceite de soja]] consisten principalmente de varios triglicéridos que están formados por un esqueleto de [[glicerol]] esterificado con tres moléculas de ácido graso. Los triglicéridos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La interesterificación se lleva a cabo mezclando los aceites deseados y luego reorganizando los ácidos grasos sobre el esqueleto de glicerol con, por ejemplo, la ayuda de catalizadores químicos o mediante enzimas llamadas lipasas. Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) disminuyen significativamente el punto de fusión de las grasas. Un triglicérido que contiene tres ácidos grasos saturados es generalmente sólido a temperatura ambiente y no es muy deseable para muchas aplicaciones. Reorganizar estos triglicéridos con aceites que contienen ácidos grasos insaturados reduce el punto de fusión y crea grasas con propiedades más adecuadas para ciertos productos alimenticios. Además, la mezcla de aceites interesterificados con aceites líquidos permite la reducción de ácidos grasos saturados en muchos productos alimenticios libres de ácidos grasos trans. Las grasas interesterificadas se pueden separar mediante cristalización controlada, también llamada fraccionamiento.