Diferencia entre revisiones de «Pardeamiento»

El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales, tecnología y costes económicos.<ref name=":7">{{Cita libro|título=Food Biochemistry and Food Processing|url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781118308035.ch4/summary|fecha=1 de enero de 2012|editorial=Wiley-Blackwell|isbn=9781118308035|doi=10.1002/9781118308035.ch4/summary|editor=Ph.D|apellido-editor=Ph.D|nombre-editor=Benjamin K. Simpson|páginas=56–83|idioma=en|apellidos2=Corzo|nombre2=Nieves|apellidos3=Villamiel|nombre3=Mar|apellidos4=del Castillo|nombre4=M Dolores}}</ref> Los investigadores tienen especial interés en el estudio del control (inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos métodos que más inhiben este proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la [[perecibilidad]] de los alimentos que aun no han sido vendidos en los comercios.<ref name=":5">{{Cita publicación|título=The Maillard reaction in foods|apellidos2=Labuza|nombre2=T. P.|fecha=1 de enero de 1989|publicación=Progress in Clinical and Biological Research|volumen=304|páginas=301–327|issn=0361-7742|pmid=2675033}}</ref>

 

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de frutas, verduras y mariscos.<ref name=":0">{{Cita web|url=http://hortsci.ashspublications.org/content/45/8/1150.full.pdf|título=Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development|apellido=Holderbaum,|nombre=Daniel|fecha=2010|editorial=HortScience}}</ref> Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas [[polifenol oxidasa]], [[Catechol oxidase|catecol oxidasa]] y otras que catalizan la producción de [[melanina]]s y [[Quinona|benzoquinona]] a partir de [[Compuesto fenólico|fenoles naturales]]. El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de [[oxígeno]]. Se inicia con la oxidación de los [[fenoles]] por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar [[quinonas]],<ref name=":2">{{Cita publicación|título=Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines|apellidos2=Sapis|nombre2=J. C.|fecha=1 de enero de 1991|publicación=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volumen=30|número=4|páginas=441–486|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408399109527552|pmid=1910524|apellidos3=Fleuriet|nombre3=A.}}</ref> cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los alimentos.<ref name=":6">{{Cita publicación|título=Enzymatic browning reactions in apple and apple products|apellidos2=Richard-Forget|nombre2=F. C.|fecha=1 de enero de 1994|publicación=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volumen=34|número=2|páginas=109–157|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408399409527653|pmid=8011143|apellidos3=Goupy|nombre3=P. M.|apellidos4=Amiot|nombre4=M. J.|apellidos5=Aubert|nombre5=S. Y.}}</ref> El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los métodos que se investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la acción de la enzima polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de pardeamiento produce efectos indeseados.

[[Archivo:PPO_(2).png|centro|miniaturadeimagen|466x466px|Ejemplo de una reacción general de polifenoles catalizados por polifenol oxidasas que produce pardeamiento enzimático. La producción de quinonas sufre más reacciones que acaban formando depósitos de pigmentos de color marrón en la superficie de los alimentos.]]