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m (Actualizar información general sobre el Cava. Empezando por su misión y estándares de calidad de la DO; características del Cava, tipos de Cava, nueva zonificación, maridaje, conservación. Enlaces actualizados a la página web actual. Fuente: Departamento de comunicación del Consejo Regulador de la D.O. Cava.)
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| variedades_tintas = [[Garnacha (vid)|Garnacha]], [[Monastrell]], [[Pinot Noir]] y [[Trepat]]
| publicación = [https://web.archive.org/web/20090414143401/http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp MAPA]
| web = www.cavadocava.winees
}}
{{otros usos}}
{{otros usos}}El '''Cava''' es una <u>Denominación de Origen Protegida</u> de vinos espumosos españoles elaborados según el <u>Método Tradicional</u> o Méthode Champenoise.
 
'''Cava''' es una [[Denominación de Origen Protegida]] de [[vino espumoso|vinos espumosos]] españoles elaborados por el [[método tradicional]]. La región que abarca la denominación de origen, denominada [[Región del Cava]], comprende fundamentalmente la comarca [[Cataluña|catalana]] del [[Penedés]] (provincias de [[Barcelona (provincia)|Barcelona]] y [[Tarragona (provincia)|Tarragona]]). Allí, [[San Sadurní de Noya]] es el centro de producción más importante.<ref>{{cita web|título=Sant Sadurní, la capital del Cava.|url=http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/ciudades-del-vino-sant-sadurni-la-capital-del-cava|fecha=28 de octubre de 2015}}</ref> La sede del [[consejo regulador]] se encuentra en [[Villafranca del Penedés]].<ref>[http://www.docava.es/historia/ Consejo Regulador: Historia]</ref> El cava también se elabora en otros puntos de [[España]]. El Consejo Regulador del Cava determina como '''Región del Cava''' a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de [[Provincia de Barcelona|Barcelona]] (63), [[Provincia de Tarragona|Tarragona]] (52), [[La Rioja (España)|La Rioja]] (18), [[Lérida (provincia)|Lérida]] (12), [[Gerona (provincia)|Gerona]] (5), [[Álava]] (3), [[Provincia de Zaragoza|Zaragoza]] (2), [[Navarra]] (2), [[Badajoz (provincia)|Badajoz]] (1) y [[Valencia (provincia, España)|Valencia]] (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.<ref>{{cita web
== Misión y estándares de calidad ==
|autor = Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente
[https://www.cava.wine/es/el-consejo-regulador-cava/ El Consejo Regulador de la D.O. Cava] (organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) es el encargado de velar por la calidad de los vinos de la D.O. Cava así como de asegurar el cumplimiento del pliego de condiciones que lo regulan. Además, orienta, vigila y controla la producción y elaboración de los vinos amparados, y se ocupa de velar por el prestigio de la D.O. y de promocionar su presencia en los mercados internacionales.
|título = Denominación de Origen Protegida "Cava"
 
|url = http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/vcprd/DOP_cava.aspx
El Consejo Regulador del Cava controla todos los elementos del proceso de producción del Cava: desde la recolección de la uva hasta el producto final y su promoción.
|fechaacceso = 12 de octubre de 2017
 
}}</ref>
== Características del Cava ==
 
=== Elaboración: ===
Elaborado según el Método Tradicional (conocido también como Méthode Champenoise o Méthode traditionelle) que comparte con el Champagne, el cava requiere de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación, también conocida como fermentación alcohólica, se lleva a cabo mayoritariamente en grandes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. La segunda fermentación, se llevará a cabo en el interior de la misma botella que luego llegará al consumidor.
 
=== Variedades de Uva: ===
Las principales variedades de uva utilizadas en la elaboración del cava son de uva blanca: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. También se utilizan otras variedades como Chardonnay o Pinot Noir y, de manera menos extensa, Subirat parent  (Malvasía).  Para los Cavas rosados se utilizan las variedades de uvas negras Garnacha, Monastrell y Trepat.
 
=== Azúcar: ===
Por sus características organolépticas, el Cava no requiere apenas de dosage. El dosage o licor de expedición, está formado habitualmente por vino y azúcares con el que se rellena la pequeña cantidad de líquido perdido durante el proceso de degüelle. Hay muchas opciones y posibles variaciones en la composición exacta del licor de expedición de cada elaborador. La cantidad de azúcar determinará el tipo de cava resultante, el cava Brut Nature es el más seco y se elabora sin  ningún tipo de azúcares añadidos (0-3 gramos por litro de azucares naturales) .
 
=== Tiempo de Crianza: ===
El Cava requiere de un tiempo mínimo de crianza en botella de 9 meses para los Cavas de Guarda o cavas jóvenes y de por lo menos 18 meses para los Cavas de Guarda Superior.
 
=== Clima: ===
Su procedencia de un clima más templado que el de otros vinos espumosos produce unos vinos más secos y ricos en matices, por lo que combinan a la perfección con casi todos los tipos de cocinas del mondo.
 
Su nombre deriva de las cavas o bodegas, estancias tradicionales destinadas al almacenamiento del vino en barricas o en botellas.
 
== Historia ==
 
En el momento de su constitución como D.O. Cava, se elaboraba tradicionalmente espumosos en otras regiones de España como en determinados municipios de La Rioja, Navarra, así como Almendralejo (Extremadura) y Requena (Comunidad Valenciana).<ref>https://elpais.com/economia/2019/12/29/actualidad/1577634038_497631.html</ref>
 
En 2015 se crea una nueva categoría de Cava, el [https://www.cava.wine/es/categorias-tipos-de-cava/cava-de-paraje-calificado/ Cava de Paraje Calificado], para referirse a los Cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto.
 
== Método tradicional ==
 
El método tradicional de elaboración del Cavacava es adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.
 
=== Variedades de uva ===
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: [[uva macabeo|Macabeomacabeo]], [[uva parellada|Parelladaparellada]] y [[uva xarel·lo|Xarelxarel·lo]]. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
* el Macabeomacabeo aporta dulzor y perfume,
* la Parelladaparellada aporta finura, frescor y aroma,
* el Xarelxarel·lo aporta cuerpo y estructura.
 
Las uvas Chardonnaychardonnay y Pinotpinot Noirnoir se utilizan también de manera extensa. Existen otras variedades secundarias, como el [[subirat parent]], también llamado [[Malvasía (uva)|malvasía]]. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras [[Garnacha (vid)|garnacha]], [[uva monastrell|monastrell]] y [[trepat]].
 
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de [[vino blanco]], de [[azúcar]] y de [[levadura]]s que, al fermentar, producirán el [[dióxido de carbono]] y el aroma característico.
[[Archivo:Undegorgierter Champagner.jpg|thumb|Cava con sedimentos antes del degollamiento]]
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal (en rima) en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15&nbsp;°C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
 
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
[[Archivo:Champagne cork.jpg|100px|thumb|left|Tapón de corcho]]
Cuando la botella está totalmente invertida («en punta)», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
 
Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado [[licor de expedición]], que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
Finalmente se coloca el característico [[tapón de corcho]] natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
 
== Tipos Categorías de Cava ==
Los Cavas se clasifican de dos maneras diferentes: según su contenido de azúcar (gramos por litro) y  según su tiempo de crianza.
 
Según la cantidad de [[azúcar]] que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
 
* '''Brut Nature''' hasta 3 g, naturales por litro, sin azúcaresser añadidos.añadido
* '''Extra Brut''' hasta 6 g de azúcar por litro
* '''Brut''' hasta 12 g de azúcar por litro
* '''Extra Seco''' entre 12 y 17 g por litro
* '''Seco ''' entre 17 y 32 g por litro
* '''Semiseco''' entre 32 y 50 g por litro
* '''Dulce''' más de 50 g por litro
 
En el caso del tipo '''brut nature''' y '''extra brut''' no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de Cavacava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
 
Según el tiempo de [[crianza]] en botella, un Cavacava puede pertenecer a las siguientes categoríasser:
* '''Joven''' de 9 a 15 meses
* '''Reserva''' de 15 a 30 meses
* '''Gran reserva''' más de 30 meses
 
== Producción ==
Cavas de Guarda: Son Cavas entre 9 y 17 meses crianza, caracterizados por ser ligeros, frutales y cítricos, con una burbuja chispeante.
 
Cavas de Guarda Superior: Su mayor tiempo de crianza en botella añade complejidad y riqueza aromática.
 
* Cava de Guarda Superior Reserva: entre 18 y 30 meses de crianza.
* Cava de Guarda Superior Gran Reserva: más de 30 meses de crianza.
* Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado: mínimo de 36 meses.
 
== Regiones Productoras ==
[[Archivo:DO Cava Cataluña locator map.svg|miniaturadeimagen|Región del Cava en Cataluña]]
La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo [[España]] el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (región de [[Champaña (provincia)|Champagne]]). Aunque la mayor parte de la producción procede de [[Cataluña]], también hay bodegas productoras de cava en [[Aragón]], [[Extremadura]], [[La Rioja (España)|La Rioja]], [[País Vasco]], [[Navarra]], [[Comunidad Valenciana]] y [[Castilla y León]].<ref>{{cita web
El Cava se origina en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona), cuyo municipio, San Sadurní d’Anoia, es el centro de producción más importante y conocido popularmente como la capital del Cava. Pero por motivos históricos, el cava también se elabora en otras zonas de España.
|autor = Consejo Regulador Cava
|título = RELACIÓN EMPRESAS ELABORADORAS DE CAVA 2018
|url = http://www.docava.es/wp-content/uploads/2016/02/EMPRESAS-CAVA-2018.pdf
|fechaacceso = 12 de enero de 2019
}}</ref>
 
En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.<ref name="conquistador">{{cita publicación | url=http://elpais.com/diario/2010/12/12/eps/1292138818_850215.html | título=El cava, todo un conquistador | nombre=Cristóbal | apellidos=Ramírez | publicación=[[El País|El País semanal]], | número=1785 | fecha=12 de diciembre de 2010 | páginas=106-110}}</ref>
Se pueden identificar cuatro zonas diferenciadas elaboradoras de cava, algunas de ellas compuestas a su vez por subzonas más delimitadas:
 
=== Mercados ===
* Comtats de Barcelona (Valls d'Anoia-foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent en Cataluña)
Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero. La zona productora más importante es la comarca barcelonesa del [[Alto Penedés]], con [[San Sadurní de Noya]] como ubicación más conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino: [[Freixenet]] y [[Codorniu]]. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año.
* Valle del Ebro (Alto Ebro, cercano a Logroño y Valle del Cierzo, próximo a Zaragoza)
* Viñedos de Almendralejo (comarca de Tierra de Barros, Badajoz)
* Zona de Levante (municipio de Requena, en Valencia)
 
La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores de Cava español.<ref name="conquistador" />
La sede del Consejo Regulador del Cava se encuentra en la localidad de Villafranca del Penedés.
 
== MaridajeAñadas ==
Clasificación de las añadas:<ref>{{cita web|url=http://www.docava.es/wp-content/uploads/2017/09/CALIFICACION-COSECHAS-POR-ANADAS.pdf|título=Relación cronológica de las DOPs|fechaacceso=23 de enero de 2018|editor=Consejo Regulador del Cava}}</ref>{{Columnas}}
Debido a su habilidad para limpiar y refrescar el paladar con cada bocado, a su fina burbuja y a su sabor seco y rico en matices, el Cava casa a la perfección con todo tipo de platos: refuerza la riqueza de sabores, equilibra la intensidad de los platos de marisco, simplifica la complejidad de las sopas y salsas cremosas...
* '''1980''' Muy buena
 
* '''1981''' Buena
Los cavas más jóvenes y frescos maridan extraordinariamente bien con todo tipo de entrantes o alimentos crudos como el sushi, tartares u ostras mientras que las categorías de crianzas más largas, como el reserva, acompañan de manera extraordinaria los platos de arroces y carnes rojas.
* '''1982''' Muy buena
 
* '''1983''' Excelente
Ambas categorías, Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior, son grandes invitados a la mesa de Navidad y en todo tipo de celebraciones.
* '''1984''' Muy buena
 
* '''1985''' Buena
Los Cavas rosados son una gran compañía para quesos de corteza blanca, carnes de vacuno y sus notas de confitura y frutos rojos los hacen ideales para acompañar postres.
* '''1986''' Buena
 
* '''1987''' Buena
Además, el Cava es un ingrediente tremendamente versátil en coctelería: puede ser usado tanto para preparar clásicos como la sangría, un cocktail mimosa o un black velvet, o usarse en las mezclas de bebida más innovadoras.
* '''1988''' Muy buena
 
* '''1989''' Buena
== Conservación ==
{{Nueva columna}}
La temperatura ideal para la conservación del Cava es de unos 14ºC  y con una humedad ambiental del 50% para mantener una correcta hidratación del corcho. Es también necesario guardar la botella alejada de la luz solar directa y mantenerla apartada de vibraciones indeseadas.
* '''1990''' Buena
 
* '''1991''' Muy buena
== Presencia Internacional ==
* '''1992''' Buena
Conocido internacionalmente y disponible en más de 100 países, se trata del vino espumoso con Denominación de Origen en España que más exporta,
* '''1993''' Muy buena
 
* '''1994''' Buena
consolidando su vocación internacional, con dos terceras partes de su producción con destino a los mercados exteriores.
* '''1995''' Buena
 
* '''1996''' Muy buena
== Bodegas ==
* '''1997''' Buena
La producción de la  D. O. Cava reúne más de 38.000 hectáreas de viña y a más de 6.800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas marcan su presencia a escala global.
* '''1998''' Muy buena
 
* '''1999''' Muy buena
Todas las marcas bajo la D.O. Cava deben exhibir su sello de calidad en todas sus botellas para dar fe de que cumplen con todas las regulaciones y criterios de alta calidad de la Denominación de Origen.
{{Nueva columna}}
* '''2000''' Excelente
* '''2001''' Muy buena
* '''2002''' Muy buena
* '''2003''' Buena
* '''2004''' Buena
* '''2005''' Muy buena
* '''2006''' Excelente
* '''2007''' Excelente
* '''2008''' Excelente
* '''2009''' Muy buena
{{Nueva columna}}
* '''2010''' Buena
* '''2011''' Muy Buena
* '''2012''' Muy Buena
* '''2013''' Excelente
* '''2014''' Buena
* '''2015''' Muy buena
* '''2016''' Excelente
{{Final columnas}}
 
== Véase también ==
 
== Enlaces externos ==
{{commonscat|Cava (Spanish wine)}}* [https://www.cava.wine/es/ Página Oficial DO Cava y Consejo Regulador del Cava]
Cocktails con Cava:* [https://www.cava.wine/es/descubre/cocktails/ Página Oficial DO Cava y Consejo Regulador del Cava]
* [http://utielrequena.org/ Cavas Valencianos]
 
* [https://dominiodelavega.com/cavas/ Cavas Reserva y Reserva especial de la bodega Dominio de la Vega (D.O. Cava)]
Cava Academy:
https://www.cava.wine/es/el-consejo-regulador-cava/cava-academy/
 
Bodegas asociadas a la D.O. Cava: https://www.cava.wine/es/bodegas/
 
{{Control de autoridades}}