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Información del Cava actualizada. Método de elaboración, nueva segmentación y zonificación. Categorías de Cava, referencias externas, etc.
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{{otros usos}}
 
El '''Cava''' es el [[vino espumoso]] español elaborado según el [[método tradicional]], o también conocido como ''Méthode Champenoise''. El Cava está amparado por la [[Denominación de Origen Protegida]] Cava.
'''Cava''' es una [[Denominación de Origen Protegida]] de [[vino espumoso|vinos espumosos]] españoles elaborados por el [[método tradicional]]. La región que abarca la denominación de origen, denominada [[Región del Cava]], comprende fundamentalmente la comarca [[Cataluña|catalana]] del [[Penedés]] (provincias de [[Barcelona (provincia)|Barcelona]] y [[Tarragona (provincia)|Tarragona]]). Allí, [[San Sadurní de Noya]] es el centro de producción más importante.<ref>{{cita web|título=Sant Sadurní, la capital del Cava.|url=http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/ciudades-del-vino-sant-sadurni-la-capital-del-cava|fecha=28 de octubre de 2015}}</ref> La sede del [[consejo regulador]] se encuentra en [[Villafranca del Penedés]].<ref>[http://www.docava.es/historia/ Consejo Regulador: Historia]</ref> El cava también se elabora en otros puntos de [[España]]. El Consejo Regulador del Cava determina como '''Región del Cava''' a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de [[Provincia de Barcelona|Barcelona]] (63), [[Provincia de Tarragona|Tarragona]] (52), [[La Rioja (España)|La Rioja]] (18), [[Lérida (provincia)|Lérida]] (12), [[Gerona (provincia)|Gerona]] (5), [[Álava]] (3), [[Provincia de Zaragoza|Zaragoza]] (2), [[Navarra]] (2), [[Badajoz (provincia)|Badajoz]] (1) y [[Valencia (provincia, España)|Valencia]] (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.<ref>{{cita web
 
|autor = Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente
== Misión y estándares de calidad ==
|título = Denominación de Origen Protegida "Cava"
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cava (organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) es el encargado de velar por la calidad de los vinos de la D.O. Cava así como de asegurar el cumplimiento del pliego de condiciones que lo regulan. Además, orienta, vigila y controla la producción y elaboración de los vinos amparados, y se ocupa de velar por el prestigio de la D.O. y de promocionar su presencia en los mercados internacionales.
|url = http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/vcprd/DOP_cava.aspx
 
|fechaacceso = 12 de octubre de 2017
El Consejo Regulador del Cava controla todos los elementos del proceso de producción del Cava: desde la recolección de la uva hasta el producto final y su promoción.
}}</ref>
 
== Características del Cava ==
 
=== '''Elaboración:''' ===
Elaborado según el Método Tradicional (conocido también como ''Méthode Champenoise o Méthode traditionelle)'' que comparte con el Champagne, el cava requiere de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación, también conocida como fermentación alcohólica, se lleva a cabo mayoritariamente en grandes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. La segunda fermentación, se llevará a cabo en el interior de la misma botella que luego llegará al consumidor.
 
=== '''Variedades de Uva:''' ===
Las principales variedades de uva utilizadas en la elaboración del cava son de uva blanca: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. También se utilizan otras variedades como Chardonnay o Pinot Noir y, de manera menos extensa, Subirat parent  (Malvasía).  Para los cavas rosados se utilizan las variedades de uvas negras Garnacha, Monastrell y Trepat.
 
=== '''Azúcar''': ===
Por sus características organolépticas, el cava no requiere apenas de ''dosage''. El dosage o licor de expedición, está formado habitualmente por vino y azúcares con el que se rellena la pequeña cantidad de líquido perdido durante el proceso de degüelle. Hay muchas opciones y posibles variaciones en la composición exacta del licor de expedición de cada elaborador. La cantidad de azúcar determinará el tipo de cava resultante, el Cava Brut Nature es el más seco y se elabora sin  ningún tipo de azúcares añadidos (0-3 gramos por litro de azucares naturales) .
 
=== '''Tiempo de Crianza:''' ===
El cava requiere de un tiempo mínimo de crianza en botella de 9 meses para los Cavas de Guarda o Cavas jóvenes y de por lo menos 18 meses para los Cavas de Guarda Superior.
 
=== '''Clima''': ===
Su procedencia de un clima más templado que el de otros vinos espumosos produce unos vinos más secos y ricos en matices, por lo que combinan a la perfección con casi todos los tipos de cocinas del mundo.
 
 
Su nombre deriva de las [[Cava (bodega)|cavas]] o bodegas, estancias tradicionales destinadas al almacenamiento del vino en barricas o en botellas.
 
== Historia ==
 
En el momento de su constitución como D.O. Cava, se elaboraba tradicionalmente espumosos en otras regiones de España como en determinados municipios de La Rioja, Navarra, así como Almendralejo (Extremadura) y Requena (Comunidad Valenciana).<ref>https://elpais.com/economia/2019/12/29/actualidad/1577634038_497631.html</ref>
 
En 2015 se crea una nueva categoría de Cava, el Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado, para referirse a los Cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto.
 
== Método tradicional ==
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de [[vino blanco]], de [[azúcar]] y de [[levadura]]s que, al fermentar, producirán el [[dióxido de carbono]] y el aroma característico.
[[Archivo:Undegorgierter Champagner.jpg|thumb|Cava con sedimentos antes del degollamiento]]
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal (en rima) en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15&nbsp;°C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
 
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
[[Archivo:Champagne cork.jpg|100px|thumb|left|Tapón de corcho]]
Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida (en punta), se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
 
Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado [[licor de expedición]], que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
Finalmente se coloca el característico [[tapón de corcho]] natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
 
== Tipos y Categorías de Cava ==
Los Cavas se clasifican de dos maneras diferentes: según su contenido de azúcar (gramos por litro) y  según su tiempo de crianza.
Según la cantidad de [[azúcar]] que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
 
Según la cantidad de [[azúcar]] que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
* '''Brut Nature''' hasta 3 g, sin ser añadido
* '''Extra Brut Nature''' hasta 63 g, de azúcarnaturales por litro, sin azúcares añadidos.
* '''Extra Brut''' hasta 126 g de azúcar por litro
* '''Extra SecoBrut''' entrehasta 12 yg 17de gazúcar por litro
* '''SecoExtra Seco''' entre 1712 y 3217 g por litro
* '''Seco ''' entre 17 y 32 g por litro
* '''Semiseco''' entre 32 y 50 g por litro
* '''Dulce''' más de 50 g por litro
En el caso del tipo '''brut nature''' y '''extra brut''' no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
 
Según el tiempo de [[crianza]] en botella, un cavaCava puede serpertenecer a las siguientes categorías:
* '''Joven''' de 9 a 15 meses
* '''Reserva''' de 15 a 30 meses
* '''Gran reserva''' más de 30 meses
 
'''Cavas de Guarda:''' Son Cavas entre 9 y 17 meses crianza, caracterizados por ser ligeros, frutales y cítricos, con una burbuja chispeante.
== Producción ==
 
'''Cavas de Guarda Superior''': Su mayor tiempo de crianza en botella añade complejidad y riqueza aromática.
 
* Cava Reserva: entre 18 y 30 meses de crianza.
 
* Cava Gran Reserva: más de 30 meses de crianza.
 
* Cava de Paraje Calificado: mínimo de 36 meses.
 
== Regiones Productoras ==
[[Archivo:DO Cava Cataluña locator map.svg|miniaturadeimagen|Región del Cava en Cataluña]]
El Cava se origina en la comarca catalana del [[Penedés]] (provincias de Barcelona y Tarragona), cuyo municipio, [[San Sadurní de Noya|San Sadurní d’Anoia]], es el centro de producción más importante y conocido popularmente como la capital del Cava. Pero por motivos históricos, el Cava también se elabora en otras zonas de España.
La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo [[España]] el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (región de [[Champaña (provincia)|Champagne]]). Aunque la mayor parte de la producción procede de [[Cataluña]], también hay bodegas productoras de cava en [[Aragón]], [[Extremadura]], [[La Rioja (España)|La Rioja]], [[País Vasco]], [[Navarra]], [[Comunidad Valenciana]] y [[Castilla y León]].<ref>{{cita web
 
|autor = Consejo Regulador Cava
 
|título = RELACIÓN EMPRESAS ELABORADORAS DE CAVA 2018
Se pueden identificar cuatro zonas diferenciadas elaboradoras de Cava, algunas de ellas compuestas a su vez por subzonas más delimitadas:
|url = http://www.docava.es/wp-content/uploads/2016/02/EMPRESAS-CAVA-2018.pdf
 
|fechaacceso = 12 de enero de 2019
* Comtats de Barcelona (Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent)
}}</ref>
 
* Valle del Ebro (Alto Ebro y Valle del Cierzo)
 
* Viñedos de Almendralejo
 
*  Zona de Levante*
 
<nowiki>*</nowiki>Nombre aún por determinar
 
 
La sede del Consejo Regulador del Cava se encuentra en la localidad de [[Villafranca del Panadés|Vilafranca del Penedés]].
 
== '''Maridaje''' ==
Debido a su habilidad para limpiar y refrescar el paladar con cada bocado, a su fina burbuja y a su sabor seco y rico en matices, el cava casa a la perfección con todo tipo de platos: refuerza la riqueza de sabores, equilibra la intensidad de los platos de marisco, simplifica la complejidad de las sopas y salsas cremosas...
 
Los Cavas más jóvenes y frescos maridan extraordinariamente bien con todo tipo de entrantes o alimentos crudos como el sushi, tartares u ostras mientras que las categorías de crianzas más largas, como el reserva, acompañan de manera extraordinaria los platos de arroces y carnes rojas.
 
Ambas categorías, Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior, son grandes invitados a la mesa de Navidad y en todo tipo de celebraciones.
 
Los Cavas rosados son una gran compañía para quesos de corteza blanca, carnes de vacuno y sus notas de confitura y frutos rojos los hacen ideales para acompañar postres.
 
Además, el Cava es un ingrediente tremendamente versátil en coctelería: puede ser usado tanto para preparar clásicos como la sangría, un cocktail mimosa o un black velvet, o usarse en las mezclas de bebida más innovadoras.
 
== '''Conservación''' ==
La temperatura ideal para la conservación del cava es de unos 14ºC  y con una humedad ambiental del 50% para mantener una correcta hidratación del corcho. Es también necesario guardar la botella alejada de la luz solar directa y mantenerla apartada de vibraciones indeseadas.
 
== '''Presencia Internacional''' ==
Conocido internacionalmente y disponible en más de 100 países, se trata del vino espumoso con Denominación de Origen en España que más exporta,
 
consolidando su vocación internacional, con dos terceras partes de su producción con destino a los mercados exteriores.
En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.<ref name="conquistador">{{cita publicación | url=http://elpais.com/diario/2010/12/12/eps/1292138818_850215.html | título=El cava, todo un conquistador | nombre=Cristóbal | apellidos=Ramírez | publicación=[[El País|El País semanal]], | número=1785 | fecha=12 de diciembre de 2010 | páginas=106-110}}</ref>
 
=== Mercados'''Bodegas''' ===
La producción de la  D.O. Cava reúne más de 38.000 hectáreas de viña y a más de 6.800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas marcan su presencia a escala global.
Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero. La zona productora más importante es la comarca barcelonesa del [[Alto Penedés]], con [[San Sadurní de Noya]] como ubicación más conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino: [[Freixenet]] y [[Codorniu]]. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año.
 
Todas las marcas bajo la D.O. Cava deben exhibir su sello de calidad en todas sus botellas para dar fe de que cumplen con todas las regulaciones y criterios de alta calidad de la Denominación de Origen.
La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores de Cava español.<ref name="conquistador" />
 
== Añadas ==
{{commonscat|Cava (Spanish wine)}}
* [https://www.cava.wine/es/ Página Oficial DO Cava y Consejo Regulador del Cava]
* [https://www.cava.wine/es/el-consejo-regulador-cava/cava-academy/ Cava Academy]
* [http://utielrequena.org/ Cavas Valencianos]
* [https://www.cava.wine/es/descubre/cocktails/ Cocktails con Cava]
* [https://dominiodelavega.com/cavas/ Cavas Reserva y Reserva especial de la bodega Dominio de la Vega (D.O. Cava)]
* [https://www.cava.wine/es/bodegas/ Bodegas asociadas a la D.O. Cava]
 
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