Diferencia entre revisiones de «Agar-agar»

[[Archivo:Youkan mizuyoukan.jpg|thumb|[[Yōkan|Mizuyōkan]], una popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar.]]

 

Químicamente el agar es un [[polímero]] de subunidades de [[galactosa]]; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: [[agaropectina]] y [[agarosa]].<ref>[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm FAO agar manual]</ref> Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con grupos [[ácido]]s, tales como [[sulfato]] y [[ácido pirúvico|piruvato]].<ref name=":0">{{Cita web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/agar.html|título=Bioquímica de los alimentos. Agar}}</ref> Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como [[medio de cultivo|soporte de cultivo]] en [[microbiología]], para el crecimiento de [[bacteria]]s, [[Fungi|hongos]] y [[virus]] [[bacteriófago]]s. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa como [[laxante]], y para diversos usos en tecnología alimentaria, como [[espesante]] para sopas, gelatinas vegetales, [[helado]]s y algunos postres y como agente aclarador de la [[cerveza]].{{Citation needed|reason=Agar de uso alimentario es agarosa casi pura que tiene carga neutral y no ayuda con clarificación de la cerveza, para cual fin se necesita carga positiva o negativa.|date=September 2021}}