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* La mezcla de razas y de culturas
* La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
 
== Principales características ==
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas [[cultura]]s, gracias a la inclinación por el [[Mestizo|mestizaje]] que ha caracterizado la [[historia del Perú]]. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el [[ají]], siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El [[arroz]] es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
 
=== Ingredientes principales ===
{{AP|Anexo:Ingredientes de la gastronomía del Perú}}
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras [[latitud]]es) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro [[Genética|genético]] más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
* [[Papa (tubérculo)|Papa]], la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.<ref>[http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/A1F3E6EB0168F5E00525713F00746BBE?OpenDocument Canciller Oscar Maúrtua enfatiza que la papa es peruana. Ministerio de Relaciones Exteriores de la República del Perú, Nota de Prensa 148-06] </ref> Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa ([[Centro Internacional de la Papa|CIP]]) tiene su sede en el Perú. La [[Papa (tubérculo)|papa]]: fue introducida primero en [[España]] y luego en [[Inglaterra]] a fines del [[siglo XVI]] y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de [[Europa]] sirvió como [[alimento]] para animales hasta que el farmacéutico [[Antoine Parmentier]], cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la [[alimentación]] humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
* [[Camote]], 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
* [[Ají]], Originario del Perú y difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el ''[[capsicum baccatum]]'', ([[ají amarillo]]) y el ''[[capsicum pubescens]]'' ([[rocoto]]) se cultivan casi únicamente en el Perú.
* [[Tomate]], Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú
* [[Frutas|Frutos]], 650 especies originarias en el territorio peruano.
* [[Plátano]] o banano, gran número de especies introducidas de África
* [[Chirimoya]], que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,<ref>[Libro "La salud y los dioses.La medicina en el antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Científica del Sur S.A.C-, año 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]</ref> connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
* [[Lúcuma]] es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
* [[Pescado]], dos mil especies de pescados, [[mar]]inos y de [[río]]s (primer lugar en el mundo).
* El [[tarwi]] (o «[[chochos]]»), alto en proteínas.
* El [[maíz]] (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
* Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios [[tubérculo]]s y granos [[Cordillera de los Andes|andinos]].
* En sus intercambios con los continentes [[África|africano]] y [[Asia|asiático]], fueron importados diversos productos como el [[plátano]] y el [[limón]].
* Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la [[quinua]] la [[kañiwa]], y la [[kiwicha]]. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el [[saúco]], [[camu camu]] (contiene altos niveles de vitamina C) o el [[yacón]] (muy recomendado para los diabéticos) y la [[uña de gato]] (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
 
=== Principales utensilios ===
{{AP|Anexo:Utensilios de la gastronomía del Perú}}
 
== Breve historia de la cocina peruana ==
{{AP|Historia de la gastronomía del Perú}}
 
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la [[cordillera de los Andes]] en el [[Perú]] y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de [[fruta]]s y [[verdura]]s durante todo el [[año]]. Asimismo la [[corriente de Humboldt]] de [[agua]]s frías que corre por el [[Océano Pacífico]] frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de [[Pez|peces]] y [[marisco]]s (Perú es uno de los principales países [[Pesca|pesqueros]] del mundo).
 
=== Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ===
Los [[Cordillera de los Andes|Andes]] centrales [[Perú|peruanos]] fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el [[maíz]], [[tubérculo]]s con cuatro mil variedades de [[papa (tubérculo)|papa]], muchas de [[camote]], [[yuca]] o [[mandioca]], [[oca]], [[maca]]; [[gramínea]]s ([[quinua]], [[kiwicha]] o amaranto, cañihua; frutas como la [[chirimoya]], [[lúcuma]], [[pacae]], [[tomate]], [[calabaza]], [[palta]], [[tumbo]], [[sauco]], [[leguminosa]]s tales como [[frijol]]es, pallares, [[maní]] y una infinidad de hierbas aromáticas.
 
Antes del arribo europeo, la [[geografía]] peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el [[Imperio Inca]], cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los [[cronista]]s de la [[conquista]].
 
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, ''cocha yuyo'' (un tipo de [[alga]] [[Río|fluvial]]), [[Sal (condimento)|sal]] y, sobre todo, el [[ají]], llamado ''uchu'' en tiempos [[inca]]s y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El [[Inca Garcilaso de la Vega]] en los ''[[Comentarios Reales de los Incas]]'' escribió al respecto: "''Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas''". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «[[charqui]]», carne salada, y el «caui», que es la [[oxalis tuberosa|oca]] secada al sol.<ref>{{cita libro | apellidos = Rostworowski de Diez Canseco| nombre = María| editorial = Instituto de Estudios Peruanos| título = Historia del Tahuantinsuyo| edición = Segunda edición| año = 1999| ubicación = Lima, Perú| isbn = 9972-51-029-8}}</ref>
 
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de [[pescado]]s y mariscos (el registro [[Arqueología|arqueológico]] de ello es abrumador) y complementaban su dieta con [[carne]] de [[pato]] , [[cuy]] (cavia porcelus) y [[camélido]]s domésticos ([[alpaca]] y [[Lama glama|llama]] principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos [[lagarto]]s y de [[venado]]. En las de la [[Selva amazónica|selva oriental]] se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
 
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban ''chupes'' (sopas), guisaban (la ''[[carapulcra]]'' , por ejemplo, es considerado el tipo de [[guiso]] peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ''[[ceviche]]'' que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo ''cancha'' salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo ''mote''). Asimismo preparaban ''[[charqui]]'' - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de ''[[chuño]]'' -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural ([[pachamanca]]s y ''huatias''). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (''[[chicha]]'') y de yuca (''[[masato]]'')
 
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" ([[Lambayeque]]) recopilada por ''Fray [[Miguel Cabello Valboa]]'' en [[1532]], menciona al cocinero del rey [[Naylamp]] llamado OcchoColo en el Reino Sicán del [[siglo IX]]. Luego en la [[Leyendas sobre el origen del Imperio Inca|leyenda de los hermanos Ayar]] menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).<ref name="Tafur">{{cita web|
|apellido = Tafur|nombre = Rodolfo|enlaceautor = |título = El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico|año = 2007|ubicación = Lima, Perú|url = http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/89903_1.php|fechaacceso = 2007}}</ref>
 
[[Archivo:Aeropuerto-Chifa.JPG|300px|thumb|right|Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado']]
[[Archivo:Peru KingKongSanRoque.jpg|thumb|right|300px|King Kong, postre típico peruano]]
 
=== Los tiempos coloniales (1532-1821) ===
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del [[Virreinato del Perú]]. La fritura, el uso de los [[lácteo]]s (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, [[cerdo]], huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la [[cebolla]] y el [[ajo]] que combinados con el [[ají]] serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario [[ceviche]]), la vid (de la que se origina el [[Pisco del Perú|pisco]]) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
 
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del [[Imperio Inca]], intercambiaron los trozos de [[cerdo]] ibérico frito con las [[papa]]s, [[camote]]s y el [[maíz]] autóctono. [[Francisco Pizarro]], quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado [[chicharrón]] durante los inicios de la presencia española en este territorio.
 
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de [[azúcar]] (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
 
Los [[esclavo]]s africanos aportaron lo suyo en una serie de [[guiso]]s, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «[[anticucho]]s», la «[[sangrecita]]», el «[[camote con relleno]]», el «[[cau-cau]]», la «[[pancita]]», el «[[rachi]]», las «[[mollejitas]]», la «[[chanfainita]]», la «[[patita con maní]]», el «[[choncholí]]» y el «[[tacu-tacu]]».<ref name="toronja2">{{cita libro | apellidos = | nombre = | enlaceautor = | coautores = Rodríguez, G. y Venturo, S.| editorial = Aguilar| editor = | otros = | título = Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos.| edición = | fecha = | año = 2007| mes = Julio| ubicación = | id = | isbn = 978-9972-848-20-9| páginas = | capítulo = | urlcapítulo = | cita = Platos peruano nacidos de lo que los patrones consideraban desperdicio: sangrecita, camote con relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí, tacu-tacu(p. 191)}}</ref>
 
El [[antropólogo]] peruano [[Humberto Rodríguez Pastor]] destaca el tipo de [[Tamal del Perú|tamal]] tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la [[Ciudad de los Reyes]] ya que en el [[siglo XVII]], más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.<ref>[http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-01-30/tras-sazon-afroperuana.html Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008]</ref>
 
=== Los tiempos republicanos (Desde 1821) ===
Luego de la [[Independencia del Perú|independencia]] se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los [[china|chinos]]-[[Guangzhou|cantoneses]] de mediados del [[siglo XIX]] popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el [[arroz]]. Si bien ya se consumía desde el [[siglo XVI]], es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
 
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la [[Italia|italiana]], que popularizó el uso de las [[pasta]]s, el pastel de acelga, los dulces y postres como el [[panetón]] (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
 
La migración [[Japón|japonesa]] de fines del [[siglo XIX]], finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del ''[[sashimi]]'' japonés y del ''[[cebiche]]'' peruano nació el ''tiradito''.
 
=== La cocina peruana en el mundo actual ===
En la última década del [[siglo XX]], la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus [[Fronteras del Perú|fronteras]]. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía [[Madrid Fusión]] [[2006]], realizada del [[17 de enero|17]] al [[19 de enero]] del [[2006]], la ciudad de [[Lima]] fue declarada capital gastronómica de América.<ref>http://www.elperuano.com.pe/edc/2006/01/24/soc1.asp</ref> La cocina de este país es un [[Productos bandera del Perú|producto bandera del Perú]].
 
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
 
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el [[pollo a la brasa]]. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada [[cocina novoandina]].
 
Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.<ref>http://www.turismogastronomico.8m.com</ref>
 
==== Premios internacionales ====
* Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del ''Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo'' (thunnus Thynnus) llevado a cabo en [[Cerdeña]], entre el 17 y el 20 de mayo de [[2007]].<ref>[http://www.lemonde.fr/cgi-bin/ACHATS/acheter.cgi?offre=ARCHIVES&type_item=ART_ARCH_30J&objet_id=990320 Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007]</ref>
 
* Entre las distinciones otorgadas por los ''Premios Gourmand 2006'' se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.<ref>[http://www1.elcomercio.com.pe/EdicionImpresa/Html/2007-04-08/ImEcLima0704024.html Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007]</ref> Los ganadores fueron:
# ''Perú, mucho gusto'' por la [[El Comercio (Perú)|Empresa Editora El Comercio]] y [[Comisión de Promoción del Perú|''PromPerú'']] (Premio Especial del Jurado)
# ''Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet'' por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
# ''Diccionario de gastronomía peruana tradicional'' por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
# ''Eat Smart in Perú'' por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
# ''Alas de los querubines'' [http://www.piscopunch.com/index.php?lang=esp] (libro sobre el [[Pisco Punch]]) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino) del Mundo)
 
== Platos más populares en la actualidad ==
{{VT|Ceviche|Chifa|Pollo a la brasa}}
En la actualidad el [[ceviche]], el [[pollo a la brasa]] y los platos de [[chifa]] constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados ''[[gourmet]]'' muy exclusivos.
 
'''Cebiche:''' El [[ceviche]], [[cebiche]], [[seviche]] o [[sebiche]]<ref name='RAE'>Entrada [http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=cebiche ''cebiche''] en el [[Diccionario de la Real Academia Española]]</ref> es un plato ampliamente difundido y declarado '''Patrimonio Cultural de la Nación''' por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como [[camote]], [[zarandaja]], [[yuca]] y hojas de [[lechuga]].
 
'''Pollo a la brasa:''' El [[pollo a la brasa]] es uno de los platos de mayor consumo en el [[Perú]].<ref>http://www.perullacta.com/index.php?id=70,210,0,0,1,0</ref><ref>[http://www.larepublica.com.pe/component/option,com_contentant/task,view/id,166718/Itemid,/ Diario La República - Online - Sube precio del pollo a la brasa</ref> Consiste básicamente en un [[pollo]] eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las [[brasas]]. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de [[Lima]]<ref>
[http://www.peru21.com/Comunidad/Columnistas/Html/2004-08-15/Jauregui0178791.html Chilla por el Pollo a la Brasa]</ref><ref>[http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm Informe</ref> (aunque sin consenso en el lugar) durante los [[años 1950]]. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas ([[mayonesa]], [[kétchup]], salsa de [[aceituna]], [[chimichurri]] y salsas de [[ají]] de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.
 
'''Chifa:''' El [[chifa]] es un término utilizado en el [[Perú]] para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de [[Cantón (entidad subnacional)|Cantón]], llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=chifa&origen=RAE "chifa" en el Diccionario de la lengua española, vigésima segunda edición en línea]</ref> En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en [[Lima]] y muchas otras ciudades del [[Perú]]. Los principales platos son ''arroz chaufa'', ''pollo TiPaKay'', ''sopa wantán'' y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.
 
== La cocina por regiones ==
=== La cocina costeña ===
==== La cocina marina ====
[[Perú]] es uno de los dos principales productores y exportadores de [[harina de pescado]] para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en [[pez|peces]], su [[fauna]] y [[Flora (botánica)|flora]] [[mar]]inas son enormes, encontrándose tipos de animales o [[planta]]s que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el [[río Amazonas]] y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el [[lago Titicaca|Titicaca]].
 
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
 
El ''chupe de [[camarón]]'' típico del departamento de [[Arequipa]], es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, [[Papa (tubérculo)|papas]], [[leche]] y [[ají]]. [Arequipa]], principal ciudad del sur peruano, es reconocida por ser poseer una de las más variadas y celebradas cocinas de este país; en sus picanterías tradicionales se puede disfrutarse de esta comida.
 
==== La cocina criolla ====
Con 250 postres tradicionales desde el [[siglo XIX]], esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época [[Virreinato del Perú]], como los [[picarones]], el [[turrón]] y la [[mazamorra morada]].
 
En [[Tacna]], a inicios del [[siglo XX]] se creó su plato principal: el [[Picante a la Tacneña]].
 
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las [[pastelería]]s abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades ([[Lima]], [[Arequipa]], [[Ica]], [[Trujillo (Perú)|Trujillo]], [[Lambayeque]], etc).
 
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ''ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea'', lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord [[Guinness]] en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
 
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: [[ají de gallina]], [[carapulcra]], [[escabeche]], [[arroz con pollo]], [[lomo saltado]], rocotos rellenos, entre otros.
 
=== La cocina andina ===
[[Archivo:Carapulcra.jpg|300px|right|thumb|[[Carapulcra]]]]
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