Diferencia entre revisiones de «Caramelización»
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Línea 8:
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en [[fructosa]] y [[glucosa]], incrementando la masa del caramelo.
== Proceso ==
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
# [[Equilibrio químico|equilibration]] de formas [[anomérico]] y anillos,
# [[Azúcar invertido|inversión de la sacarosa]] a fructosa y glucosa,
# [[reacción de condensación|reacciones de condensación]],
# enlazamiento intramolecular,
# [[isomerización]] de [[aldosa]]s a [[cetosa]]s,
# [[Reacción de deshidratación|reacciones de deshidratación]],
# reacciones de fragmentación,
# formación de [[polímero]]s insaturados.
== Temperaturas de caramelización ==
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