Diferencia entre revisiones de «Entrecot»

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[[Archivo:Traditional entrecôte (rib-eye steak).jpg|thumb|''Entrecôte'' tradicional, i.e. tomado del costillar.]]
El '''entrecot''' (del [[idioma francés|francés]] ''entrecôte'', ‘entre [[costilla]]s’), lo intercostal) es un manjar o platillo basado en carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Así, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatomía del animal, que se considera apta para la receta. Suele utilizarse el vacuno, pero también puede aplicarse al cerdo o al cordero.
 
El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efectúen demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La correspondiente expresión en inglés americano es "short loin". "Loin" lo mismo que "lomo" derivan del latín "lumbus". Las correspondientes vértebras se denominan lumbares. El "Erector spinae" correspondiente al costillar recibe en inglés americano el nombre de "rib eye" y en Francia, aunque no en el Canadá, el de "entrecôte". En la medida en que por "rib eye", "entrecôte" y "lomo de costillar" se entiende una concreta parte del animal designan una misma realidad. Son sinónimos. Existe la misma sinonimia que entre el "wine", "vin" y "vino".
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