Diferencia entre revisiones de «Entrecot»

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El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efectúen demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La correspondiente expresión en inglés americano es "short loin". "Loin" lo mismo que "lomo" derivan del latín "lumbus". Las correspondientes vértebras se denominan lumbares. El "Erector spinae" correspondiente al costillar recibe en inglés americano el nombre de "rib eye" y en Francia, aunque no en el Canadá, el de "entrecôte". En la medida en que por "rib eye", "entrecôte" y "lomo de costillar" se entiende una concreta parte del animal designan una misma realidad. Son sinónimos. Existe la misma sinonimia que entre el "wine", "vin" y "vino".
 
El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del solomillo, recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del entrecôtelomo alto del Spinalis dorsi, más pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni sobre todo con la misma textura.
 
En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar suele reservase para las chuletas. Por eso en las cartas de restaurantes españoles –me-me refiero a las de lugares muy turísticos en los que las cartas aparecen en unos diez idiomas-, la palabra "entrecôte" paradójicamente sólo aparece en las cartas redactadas en castellano. En la carta en francés la palabra correspondiente es "contre-filet".
 
Es frecuente la metonimia de designar una determinada pieza del animal con el nombre de una receta famosa que toma como materia prima esa determinada parte del animal. Así es frecuente denominar "roast beef" a la parte de la anatomía del buey que con más frecuencia se utiliza para este tipo de asado: lomo de riñonada. No obstante con esa parte del buey se pueden hacer recetas distintas de ese famoso asado. Y también cabe aplicar la receta del roast beef a una parte del buey distinta de la mencionada. Hay quien sigue la receta de "roast beef" para cocinar el "redondo". Designar las partes de un animal en razón de las recetas de cocina a que pueda dar lugar, es origen de confusión, pues las recetas son muchas más que las partes del animal y una misma receta puede aplicarse a diversas partes. En suma, las denominaciones metonímicas son equívocas. Y llevan a plantearse preguntas tales como ¿en qué parte de la merluza se encuentra la "merluza a la romana"? Tal sucede con la palabra "entrecôte". En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía de las vacas. Si por “entrecôte” debiéramos entender una determinada parte de la anatomía de un animal, ese elemento anatómico sería “entrecôte” tanto deshuesado como sin deshuesar, tanto a la parrilla como en forma de albóndigas. Pero no se considera que las albóndigas hechas con lomo de costillar sean el platillo conocido como “entrecôte”.
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