Diferencia entre revisiones de «Ajoblanco»
Contenido eliminado Contenido añadido
Sin resumen de edición |
|||
Línea 17:
Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase solida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño (fase liquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría [[coalescencia (quimica)|coalescencia]], es decir; las diminutas gotas de aceite dispersas se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco "borracho", circunstancia que obligaría a comenzar una masa base nueva.
Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Para ayudar a que esta masa tenga la consistencia adecuada, (colocada la cazuela boca abajo, la masa debe quedarse pegada y aguantar el peso del machote sin desprenderse), se añade de vez en cuando pequeños chorritos de agua que también hay que ligar y, en ocasiones para evitar que la masa se desligue, pequeñas cantidades de algún liquido ácido ([[zumo de tomate|jugo de tomate]], leche, vinagre...).
Una vez terminada la masa la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir tomate machacado en este punto. Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca, que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada o un gazpacho. Se añade lechuga y tomate troceados y finalmente trozos de pan duro. A este ajoblanco estándar es muy habitual añadirle trozos de frutas y hortalizas de temporada como pepino, pera, melón, albahaca o incluso trozos deshuesados de conejo asado a la brasa.
| |||