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Línea 46: Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el [[Gravy]] estadounidense o británico. La [[Reducir\|reducción]] lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un [[glaze]], suele ser un caldo muy concentrado con fuerte [[sabor salado]] (al que a veces suele saborizarse con [[glutamato monosódico]]), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (''glaze de viande'') para preparar las [[salsa marrón\|salsas marrones]]. Algunos de los glazés acaban siendo [[consomé]]s. De la misma forma un [[demiglaze]] es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el [[coulis]] (se trata de un [[Bouillon (caldo)\|bouillon de carne]] reducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina [[salsa integral]], se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne. ~~== Consejos ==~~ Es conveniente lavar los huesos y la carne (así como el pescado o sus espinas) que servirán en la preparación del caldo siempre en agua fría. Al comenzar a elaborar la cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya [[Cocinado a baja temperatura\|calentando poco a poco]]. Dejar que espume el caldo antes de vertir los componentes aromáticos (''mirepoix'' y ''bouquet garni''). Emplear bastante líquido para elaborar el caldo, cuidando que contenga una gran proporción de elementos sólidos. Añadir agua caliente tan sólo a un caldo espumado. No mover los elementos sólidos durante el cocinado. No dejar que el caldo se sobre-reduzca. Dejar un fondo blanco un mínimo de cuatro horas, un fondo marrón ocho horas y un [[fumet]] de pescado al menos una hora. Guardar con cuidado los caldos en en frigorífico. Son un perfecto [[Cultivo (microbiología)\|caldo de cultivo]] para las bacterias. Evitar almacenar los caldos durante largos periodos de tiempo. Se puede reducir parcialmente el contenido graso de los caldos (sobre todo los de carne bovina, porcina o los de pollo) almacenándolos en el refrigerador, hasta que la capa de grasa se solidifique en la parte superior del recipiente, retirando luego esta grasa en forma manual. == Referencias ==

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