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== Receptores gustativos ==
Todas las [[papilas gustativas]] de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. El [[mapa de la lengua]] en el cual la percepción de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erróneo muy común{{Cita requerida}}. Estudios de [[Bioquímica]] han identificado los [[Receptor de gusto|receptores del gusto]] responsables de la percepción de umami (una forma modificada de [[mGluR4]], [[mGluR1 ]] y un [[Receptor de gusto|receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3)]]) y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua.<ref>{{cita publicación |autor= Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "Funciones variadas de un receptor metabotrópico de glutamato como receptor de gusto". ''Nature Neuroscience'' '''3''' (2): 113–119. |pmid=10649565.|doi=10.1038/72053.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA et al. (2002). "Un receptor de sabor de aminoácidos". “Nature” '''416''' (6877): 199–202.|pmid=11894099.|doi=10.1038/nature726.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "Clonación y caracterización de una nueva variación de mGluR1 de las papilas vellosas que funciona como receptor del estímulo del L-glutamato".“Chem Senses” '''30''' (Suplemento): i25–i26.|pmid=15738140.|doi=10.1093/chemse/bjh095.}}</ref> La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptación de estos receptores, mencionando que “Los recientes estudios moleculares han identificado candidatos importantes para receptores del sabor umami, incluyendo el heterodímero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrópico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor metabotrópico de glutamato tipo 4 (mGluR4)(ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral”.<ref{{cita name="Chim"/>requerida}}. Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el rol específico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no está completamente claro. Son [[Receptor acoplado a proteínas G|receptores acoplados a proteínas G]] (GPCRs) con moléculas de señalización que incluyen [[Proteína G|proteínas G]] beta-gama, [[PLCb2]] y liberación del [[calcio]] (Ca2+) intracelular mediado por [[Inositol trifosfato|PI3]] .<ref>{{cita publicación |autor= Kinnamon SC (2011). "Transmisión de señales del gusto – desde la lengua a los pulmones". ''Acta Physiol'': no–no.|pmid=21481196.|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x.}}</ref> El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor transitorio, melastatina 5 ([[TrpM5]]) que conduce a la depolarización de la membrana y la consecuente liberación de [[Adenosín trifosfato|ATP ]] y [[secreción]] de [[Neurotransmisor|neurotransmisores]] que incluyen a la [[Serotonina|serotonina ]].<ref>{{cita publicación |autor= Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "Canal receptor de potencial transitorio expresado en células receptoras del gusto". ''Nat Neurosci'' '''5''' (11): 1169–76.|pmid=12368808.|doi=10.1038/nn952.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Codificación de los sabores dulces, amargos y umami: distintas células receptoras comparten vías de transmisión de señales". ''Cell'' '''112''' (3): 293–301.|pmid=12581520.|doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= Dando R, Roper SD (2009). "Comunicación de célula a célula en papilas gustativas intactas a través de señales ATP de los hemicanales de panexina 1". ''J Physiol'' '''587''' (2): 5899–906.|pmid=12581520.|doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= Roper SD (Agosto 2007). "Transducción de señales y proceso de información en las papilas gustativas de mamíferos". ''Pflügers Archiv'' '''454''' (5): 759–76.|pmid=17468883.|doi=10.1007/s00424-007-0247-x.}}</ref> Las células que responden al estímulo del sabor umami no poseen la típica [[sinapsis]], sino que el ATP lleva las señales del gusto a los nervios gustativos y en respuesta, el cerebro interpreta e identifica la calidad del sabor.<ref>{{cita publicación |autor= Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Caracterización morfológica de las células receptoras de ratas que expresan componentes de la vía de fosfolipasa “C". ''J Comp Neurol'' '''468''' (3): 311–321.|pmid=14681927.|doi=10.1002/cne.10963.}}</ref><ref>{{cita publicación |autor= Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). "Identificación del transportador vesicular de nucleótidos en las células del gusto". ''Biochem Bhiphys Res Commun'' '''388''' (1): 1–5.|pmid=19619506.|doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069.}}</ref>
 
== Notas ==
312

ediciones