Diferencia entre revisiones de «Ajoblanco»
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En la localidad de [[Herrera del Duque]] es un plato veraniego, que vendría a sustituir a las típicas [[migas]], más apetecibles en invierno. Es un plato típico pastoril pero que agrada también a las clases más favorecidas, que lo realizan casi sin variaciones. Se consume, presenta y elabora en una única cazuela semiesférica de madera (generalmente de fresno) que abastecerá a todos los comensales, con capacidad a partir de los dos litros.
Se comienza partiendo de un diente de ajo por persona, o una cantidad al gusto, que se sazonarán con objeto de conseguir adherencia y estabilizar el comienzo de la emulsión, y se machacarán junto con algún ingrediente que contenga almidón, (tradicionalmente miga de pan o patata cocida) que ayudará a comenzar una pasta pegajosa. Se utiliza para este menester un "machote", que es una mano de mortero realizada en madera, con unas dimensiones mayores, más adecuadas a las de cazuela. En ocasiones, más como un truco que como un ingrediente, se añade en este punto una pizca de yema de huevo, que servirá como un eficaz [[emulsión|emulgente
Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase solida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño (fase liquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría [[coalescencia (quimica)|coalescencia]], es decir; las diminutas gotas de aceite dispersas se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco "borracho", circunstancia que obligaría a comenzar una masa base nueva.
Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Para ayudar a
Una vez terminada la masa, la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir tomate machacado en este punto. Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca, que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada o un gazpacho. Se añade lechuga y tomate troceados y finalmente trozos de pan duro. A este ajoblanco estándar es muy habitual añadirle trozos de frutas y hortalizas de temporada como pepino, pera, melón, albahaca o incluso trozos deshuesados de conejo asado a la brasa.
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