Diferencia entre revisiones de «Velouté»
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<math> \underbrace{ Harina+Mantequilla }_{Roux} + Fondo claro \longmapsto Veloute</math>
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El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa [[besamel]] está en que esta última se fundamenta en el empleo de la [[leche]] como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. a diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
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