El Ruibarbo es la planta comestible con mayores concentraciones de [[ácido oxálico]], en cantidades aún mayores que la [[Espinaca]] <ref>http://sun.ars-grin.gov/cgi-bin/duke/highchem.pl Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases];</ref>, cuando éste se mezcla con metales como el [[hierro]], [[calcio]] o [[zinc]] el organismo no puede absorber estos minerales de forma efectiva<ref>[http://jn.nutrition.org/content/107/6/929.short C7.S.Plant, Soil and Nutriton Laboratory, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture]</ref> , también puede causar que minerales como el [[calcio]] se concentre en ciertas partes no queridas del cuerpo, esto a su vez puede causar la formación de cálculos renales, en grandes cantidades el [[ácido oxálico]] puede provocar varios tipos de desórdenes incluyendo enfermedades del tracto pancreático y biliar, la enfermedad de los intestinos con inflamación crónica, el síndrome del nudo ciego y el síndrome del crecimiento bacteriano<ref>http://sun.ars-grin.gov/cgi-bin/duke/highchem.pl Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases];</ref><ref>[http://jn.nutrition.org/content/107/6/929.short C7.S.Plant, Soil and Nutriton Laboratory, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture]</ref><ref>[http://www.nature.com/ki/journal/v13/n5/pdf/ki197859a.pdf Oxalic acid and the hyperoxaluric syndromes] Investigación de HIBARD E. WILIAMS</ref> .
En el ruibarbo, la mayor concentración de [[ácido oxálico]] se encuentra en sus hojas por lo que estas no son comestibles, el peciolo de la planta también contiene [[ácido oxálico]] aunque en menor medida por lo que el esmalte dental es atacado al consumirlo adquiriendo temporalmente una textura áspera, aunque no se han señalado daños irreparables en la dentadura.<ref>[http://books.google.cl/books/about/Tratado_de_terapeutica_y_materia_medica.html?id=3fXDxs4QFG0C&redir_esc=y Tratado de terapeutica y materia medica, 2]; ''Pagina 345''.</ref>
