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En el sobao moderno, en vez de masa de pan se usa la harina de trigo sin adición de agua. El origen de esta variante, para el hijo de Eusebia Hernández Martín (cocinera del doctor [[Enrique Diego Madrazo y Azcona|Madrazo]]) debe ser atribuido a su propia madre en el año 1896, según refiere en una carta que publica García-Lomas.<ref>{{cita publicación|título=REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO «SOBAO PASIEGO» No CE: ES-PGI-005-0478-28.06.2005|publicación=Diario Oficial de la Unión Europea|fecha=31/03/2009|fechaacceso=14 de noviembre de 2014}}</ref>
<www.elsobao.com>
== Características ==
 
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