Diferencia entre revisiones de «Antocianina»
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[[Archivo:Acer palmatum van houte thunb.ex murr. atropurpureum.JPG|thumb|300px|Las antocianinas otorgan el color rojizo a las [[hoja]]s de ''[[Acer palmatum]]'' en el otoño.]]
Las '''antocianinas''' (del griego ''ἀνθός (anthos):'' ‘flor’ + ''κυανός (kyáneos):'' ‘azul’) son [[pigmento]]s hidrosolubles que se hallan en las [[vacuola]]s de las [[célula]]s vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las [[hoja]]s, [[flor]]es y [[fruto]]s.<ref>Wagner GJ. 1982. Cellular and Subcellular Location in Plant Metabolism. In: Creazy L, Hrazdina G. (ed) ''Recent advances in
El término antocianina fue propuesto en [[1835]] por el farmacéutico alemán [[Ludwig Clamor Marquart]] (1804-1881) para describir el pigmento azul de la [[Brassica oleracea|col lombarda]] (''Brassica oleracea''). En realidad, las antocianinas no sólo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.<ref>Raphael Ikan. 1991. [http://books.google.com/books?id=B7P8HQimBAIC&pg=PA19&lpg=PA19&dq=Marquart+anthocyanin+blue&source=bl&ots=H1M_aEE1Zt&sig=uSEblKS76l9u8MHgYHtoknEIIL4&hl=en&ei=BYhqSrvWK4PWM_OfsfkG&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2 ''Natural products: a laboratory guide'' ]. Academic Press, California. ISBN 0-12-370551-7, pág. 19.</ref><ref name="Wong" />
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El científico alemán [[Richard Willstätter]] (1872-1942) fue el primero en describir el cambio de color de las antocianinas, moléculas en las que se produce el [[efecto batocrómico]], que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el [[pH]], se pasa del rojo anaranjado en condiciones ácidas, como el de la [[pelargonidina]], al rojo intenso-violeta de la [[cianidina]] en condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul de la [[delfinidina]], en condiciones alcalinas. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, básicamente la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flavilio de color rojo intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la forma [[chalcona]], o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire.<ref>Hutcings JH. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Gaithersburg, Md.:Aspen Publishers, Inc.</ref><ref name="Garzon" />
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula y la apertura de anillo con la consecuente producción de [[chalcona]]s incoloras.<ref>Timberlake CF. 1980. Anthocyanins. Occurrence, Extraction and Chemistry. Food Chem. 5(1)69-80.</ref>
Los efectos degradativos del [[oxígeno]] y de la presencia de [[ácido ascórbico]] sobre la estabilidad de las antocianinas están relacionados entre sí. Las condiciones que favorecen la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en el jugo de fresa y en sistemas modelo que contenían pelargonidina 3-glucósido proveniente de la fresa causaban grandes pérdidas de antocianinas, pero cuando
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