Diferencia entre revisiones de «Jamón serrano»

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→‎Salazón: Es un error común en las industrias. A pesar de que como Catedràtico de Tecnología (ahora ya jubilado) he tratado de introducir esta idea tanto en las industrias como en los técnicos que he contribuido a"formar". Ver "actividad acuosa"
Etiqueta: posibles pruebas
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Línea 93:
¿Cómo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal – capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.
 
La cámara de salazón se encuentra a 3-4ºC y con una humedad relativa del 80-90% (LA HUMEDAD RELATIVA DE LA CÁMARA NO PUEDE SUBIR DEL 75%! CASO DE QUE OCASIONALMENTE SUBIERA (p.e HASTA EL 80%), LA SAL SÓLIDA CAPTA EL AGUA PARA DISOLVERSE. ESO ES LO QUE OCURRE SIEMPRE EN CUALQUIER LUGAR: LA SAL ES HIGROSCÓPICA Y UNA SOLUCIÓN SATURADA (SOLUCIÓN SALINA EN LA QUE QUEDAN CRISTALES DE SAL SÓLIDOS) MANTIENE UN EQUILIBRIO CON EL AMBIENTE DEL 75% DE HUMEDAD RELATIVA. SE PUEDE TENER SAL SECA (NO HUMEDECIDA) SOLO SI LA HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE ES INFERIOR AL 75%. EN CONSECUENCIA, LOS SALADEROS (QUE TIENEN SAL SÓLIDA HÚMEDA) SOLO PUEDEN ESTAR COMO MÁXIMO AL 75% DE HUMEDAD RELATIVA.. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.
 
==== Salado ====