Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.[1] El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.[2] Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.[3] El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Olla tapada: elaboración de estofado.La cocción en una olla a presión es ya una preparación en estofado, por definición.Plato de estofado de carne con papas.
Para comprender la técnica del estofado sirve mostrar la etimología de la palabra que proviene del francésétouffée, y que, a su vez, proviene de étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.[4] Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otros sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es «sudado»; así es común escuchar «papa sudada» o «carne sudada».[5]
Plato de estofado de caldero con carne y patatas o papas (Comunidad Valenciana).
La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación.[4] Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente, el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando, en algunos casos, se somete a los ingredientes a una cocción previa. En otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas.[3] Esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).[1][2] El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso.[2] En algunas ocasiones, para ralentizar lo más posible la cocción se emplean ollas de cocción lenta.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón. Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz y/o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra. Es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una ollatapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.
Estofado de carne de resEstofado de carne con papas y champiñonesUna bullabesa tradicional de Marsella, con el pescado servido por separado de la sopaBrongkos, guiso javanésCochinita pibil, enfriando en la sartén después de la cocciónGoulash en un "bogrács" tradicionalDubu jjigae (guiso coreano de tofu)PichelsteinerYahni de terneraUn guiso de cerdo (ragoût de porc)
Baeckeoffe, un guiso de papas de Alsacia
Beef bourguignon, plato francés de carne de vacuno guisada en vino tinto de Borgoña
Beef Stroganoff, un guiso con carne de vacuno de Rusia
Bo Kho (vietnamita: bò kho), un guiso de carne de vacuno con ricos condimentos, servido con pan, fideos o arroz normal de Vietnam
Bollito misto, que consiste en carne de vaca o ternera y cerdo cocinada a fuego lento en un aromático caldo de verduras, de Italia
Booyah, un guiso de carne americano
Bosnian Pot, un guiso con carne de vaca o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
Bouillabaisse, un guiso de pescado de la Provenza
Brongkos, un guiso javanés picante de carne con granos de Indonesia, hecho con Pangium edule, leche de coco y varias especias
Brunswick stew, de Virginia y las Carolinas
Burgoo, guiso de Kentucky
Brudet, guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
Caldeirada, guiso de pescado de Portugal
Carbonade flamande (Stoofvlees), guiso tradicional belga de carne de vacuno y cebolla elaborado con cerveza belga
Cawl, guiso galés
Chakapuli, un guiso georgiano hecho con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco
Chanakhi, guiso georgiano de cordero con tomates, berenjenas, papas, verduras y ajo
Charquicán, plato típico de los andes
Chankonabe, plato japonés aromatizado con salsa de soya o miso: El chankonabe lo comen tradicionalmente los luchadores de sumo
Guiso de pollo, pollo entero y condimentos
Chicken paprikash, guiso de pollo con pimentón
Chili con carne, guiso de carne y chile originario de Texas
Chilorio, guiso de carne de cerdo originario de Sinaloa, México
Chili de Cincinnati, desarrollado por los inmigrantes macedonios de Grecia en el área de Cincinnati
Cholent, plato judío de cocción lenta
Chorba (también deletreado "Shorba"), un plato tipo sopa que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Oriente Medio, Asia Central, Asia del Sur y Europa
Cochinita pibil, un guiso de cerdo de color naranja de la península de Yucatán, México
Cocido, guiso tradicional español y portugués con muchas variantes (madrileño, montañés, a la portuguesa, etc.)
Cotriade, un guiso de pescado de la Bretaña
Guiso de nata, un guiso blanco japonés yōshoku
Crow stew, guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo, popular en Estados Unidos durante la Gran Depresión
Daal, el guiso de legumbres indio que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia
Dalma, plato tradicional de Orrisha, India, que contiene legumbres con verduras
Daube, guiso francés hecho con carne de vacuno cortada en cubos y cocida en vino, verduras, ajo y hierbas
Dinuguan, guiso de sangre de cerdo de Filipinas
Eintopf, (una olla) la palabra alemana para un guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf; por ejemplo, la zona de Kassel tiene un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe - trapos y pulgas), que es bastante similar al guiso irlandés. Hay guisos alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus, que no suelen considerarse un Eintopf, aunque la diferencia técnica es menor (mayor tiempo de cocción y menos verduras)
Existe un tipo de estofado denominado perpetuo ya que se prepara en una cacerola la cual nunca se vacía por completo, siempre queda al menos alguno de los ingredientes usados para el estofado original. Si se prepara adecuadamente, este tipo de estofado puede llegar a durar varias décadas, como el que prepara un restaurante tailandés de Bangkok y que lleva casi 50 años sirviéndose.
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