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Pan pequeño bregao de Castrillo de Villavega (Palencia, Castilla y León).

El pan candeal, también conocido por pan sobao, pan bregao, pan blanco o pan macerado, es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal. Se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.

La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave. Se comercializa redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.[1]

ElaboraciónEditar

El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina del trigo candeal, que tiene un alto contenido en proteínas y menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, y cuya harina tiene menos fuerza que la harina convencional.[2]

El procesado se realiza mediante la técnica del refinado en lugar de amasado. Esta técnica consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. El número de levados llevados a cabo es solamente uno en lugar de los dos habituales.

HistoriaEditar

A partir de Valladolid, que puede considerarse como una de las cunas de este pan, se exportó en 1563 hacia Andalucía y Extremadura, a través del maestro panadero Francisco Mateo. Este pan también se afincó en la Normandía francesa, tras pasar por Navarra.[3]

ReferenciasEditar