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Pedro Miguel Schiaffino

chef peruano

Pedro Miguel Schiaffino es un chef peruano que ha trabajado para resaltar los alimentos de la selva y la cocina amazónicas.[1]​ Es propietario de los restaurantes Malabar y ámaZ en Lima. También es chef ejecutivo a bordo del M/V Aqua.[2]​[3]​ Schiaffino es conocido como el "chef de la selva" y ha sido comparado con René Redzepi.[4]​

Pedro Miguel Schiaffino
Información personal
Nacimiento 22 de diciembre de 1976 Ver y modificar los datos en Wikidata (47 años)
Miraflores (Perú) Ver y modificar los datos en Wikidata
Nacionalidad Peruana
Educación
Educado en Culinary Institute of America Ver y modificar los datos en Wikidata
Información profesional
Ocupación Chef Ver y modificar los datos en Wikidata
Sitio web amaz.com.pe/pedromiguel.php Ver y modificar los datos en Wikidata
Distinciones
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Biografía editar

Schiaffino se graduó de The Culinary Institute of America en Hyde Park en 1997 e hizo un trabajo de maestría en el Italian Culinary Institute for Foreigners.[5]​ Mientras estuvo en Italia trabajó en Dal Pescatore con la chef Nadia Santini y con Piero Bertinotti en Ristorante Pinocchio.[3]​[6]​

En 2019 ganó el American Express Icon Award de los Latin America's 50 Best Restaurants.[7]​

Ingredientes selváticos editar

Schiaffino empezó a experimentar con ingredientes amazónicos en 2010.[8]​ Utiliza en sus platos kushuru (caviar andino), algas, aguaje (una fruta de palma ligeramente fermentada ), paiche, camu-camu, churos (caracoles gigantes), sachaculantro (un tipo de cilantro silvestre), cúrcuma, achiote, cuy y chicha andina.[4]​[8]​ También usa quinua y condimentos como cedrón, toronjil, muña, sachatomate y aguaymanto.[9]​ Es también impulsor, junto a Andrea Ortiz de Zevallos, de la ONG Despensa Amazónica que impulsa proyectos para valorizar estos insumos.[1]​[10]​

Respecto a la valorización de los alimentos de la selva y de la cocina amazónica, Pedro Schiaffino refiere: “La idea principal para mí era mostrar esa diversidad y el potencial de la cocina peruana a través de sus insumos y a través de su cultura, de sus tradiciones, de sus tradiciones gastronómicas, de ese conocimiento ancestral, de ese conocimiento tradicional. Creo que la base y el futuro de una cocina ejemplar es una cocina que tiene identidad, que tiene personalidad, que usa su producto, respeta las técnicas o utiliza las técnicas y, de alguna manera, respeta y valora la tradición”.[11]​

Malabar y ámaZ editar

Malabar fue inaugurado en 2010 en Lima.[12]​ El restaurante de alta cocina ocupó en 2014 el puesto 95 entre los 100 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant.[13]​ En 2019 Malabar ascendió al puesto 39.[14]​

Posteriormente, en 2012, junto a su socia Ortiz de Zevallos, abrió su segundo restaurante, ámaZ,[15]​[16]​ que en 2018 logró posicionarse en el puesto 47 de los 50 mejores de América Latina.[5]​

Otros de sus proyectos gastronómicos incluyeron la gestión de la cocina de La Pescadería, una pescadería y restaurante cevichería en el mismo local de La Perla (El Callao),[17]​ y un servicio de catering.[18]​

En la actualidad el chef galardonado, porta la rama como chef ejecutivo en la “Rosa Náutica” reclutando dichosos cocineros de alto calibre, dando grandes experiencias a compatriotas y turistas con su extravagante cocina y talento innato, dándonos paso a la alta cocina en el país.

El furor por la “Rosa Náutica” volvió con el ascenso del chef, como chef ejecutivo y llamando como sub chef a la joven promesa del restaurante “Piamonte”, Sebastian Velarde, que con solo 20 años domina la primera línea de los platillos mas populares y complejos, el chef nos presenta una gran obra de arte y esperamos más de él en la alta cocina nacional.

Galardones editar

Véase también editar

Referencias editar

  1. ↑ a b Giner Vásquez, Renzo (11 de julio de 2017). «El esfuerzo por introducir los productos amazónicos en la alta cocina limeña». El Comercio. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  2. ↑ David Kaufman Chef Pedro Schiaffino Archivado el 1 de enero de 2012 en Wayback Machine.; The Jungle Cook Outside: Go
  3. ↑ a b «Malabar». www.kollka.com. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  4. ↑ a b Necia Wilden What a Catch March 05, 2011 The Australian
  5. ↑ a b «La Amazonía en Lima de la mano del chef Schiaffino». Gestión. 11 de febrero de 2018. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  6. ↑ «Conoce más al hiperactivo Pedro Miguel Schiaffino». El Comercio. 21 de febrero de 2014. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  7. ↑ «Latin America's 50 Best:chef peruano Pedro Miguel Schiaffino gana Premio Icon». El Comercio. 12 de septiembre de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  8. ↑ a b «La Amazonía, un tesoro aún por explotar para la afamada cocina peruana». La Vanguardia. 5 de septiembre de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  9. ↑ October 2002 Events James Beard Foundation
  10. ↑ Vargas, Esther (1 de enero de 2019). «Pedro Miguel Schiaffino: La mesa de la Amazonía escondida». Peru21. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  11. ↑ Julio Elías, Alvaro Garcia, Ian Mount y Maja Schling , 2022."Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú" Banco Interamericano de Desarrollo.
  12. ↑ Medina, Ignacio (26 de junio de 2015). «Malabar: un cambio de rumbo en la casa de Schiaffino (CRÍTICA)». El Comercio. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  13. ↑ «Estos son 50 de los mejores restaurantes del mundo [MAPA]». El Comercio. 27 de mayo de 2015. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  14. ↑ Martínez Polo, Liliana (6 de julio de 2019). «Pedro M. Schiaffino, el chef que lleva banderas de la cocina amazónica». El Tiempo. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  15. ↑ Medina, Ignacio (2 de marzo de 2018). «Columna | El compromiso y el sentido común». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  16. ↑ «Amaz». W50B - Diners Club Global Selection (en inglés). Archivado desde el original el 5 de agosto de 2019. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  17. ↑ «La Pescadería, sabores a mar y tierra». Peru21. 13 de octubre de 2013. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  18. ↑ «Peruvian Chef Pedro Miguel Schiaffino: Exploring the Andes, the Rain Forest and Your Culinary Future - KWHS». kwhs.wharton.upenn.edu. Consultado el 27 de septiembre de 2019. 
  19. ↑ «Premios Luces 2013: ¡estos son los ganadores!». El Comercio Perú. 15 de diciembre de 2013. Consultado el 17 de abril de 2021. 

Enlaces externos editar

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