Salsas de la gastronomía mexicana

En la gastronomía mexicana son típicas varias salsas, que se elaboran principalmente con ingredientes vegetales: verduras, frutas, hierbas, semillas, especias... En México, tanto el chile (sus diferentes variedades) como el jitomate son dos ingredientes esenciales en la mayoría de salsas.[1]​ También lo son la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote, el comino, el clavo de olor o la pimienta negra. La mayoría de salsas en México son salsas picantes, puesto que la pungencia es un aspecto fundamental y muy valorado en la cocina de este país.

Clásico acompañamiento mexicano de dos salsas: salsa roja y salsa verde.

Entre los platillos tradicionales que se suelen acompañar siempre con salsa están: los chilaquiles, los tlacoyos, los tamales, las enfrijoladas, moles, chiles rellenos como el chile en nogada... por mencionar algunos. En la sabiduría popular, los tacos se deben consumir imperativamente con una salsa,[1]​ generalmente salsa verde o salsa roja, ambas picantes. En una investigación realizada por el GCE en México en 2017, el 92% de los encuestados afirmó incluir salsas en sus comidas diarias, de los cuales, el 89.6% las preparaba en casa, siendo la preferente la salsa verde picante (30.4%).[2]

En la gastronomía mexicana encontramos incluso una categoría propia de salsas: los llamados «moles» (del náhuatl, mulli), un tipo de salsas espesas que se usan para guisar y que se caracterizan por elaborarse con multitud de ingredientes diferentes en una misma salsa: chocolate, chile, tomate, plátano, cebolla, almendras, ajonjolí, tomillo, orégano, hongos, nueces...

Listado de salsasEditar

Cabe diferenciar las salsas que son para guisar, como el adobo, el mole o el pipián, y las salsas para mojar o de acompañamiento, también conocidas en inglés como dipping sauces.

AdobosEditar

Los adobos mexicanos son salsas o caldos en los que se sumergen carnes para conservarlas y sazonarlas. Se componen de una mezcla de chiles secos, típicamente ancho, guajillo y pasilla, junto con ajo, vinagre y especias varias (comino, orégano, pimienta...). Las carnes se dejan adobar por uno o varios días, y luego se cocinan a fuego lento.

MolesEditar

Los moles son salsas (o guisos) que incluyen chile, multitud de especias y algún tipo de fruto seco, como almendra o cacahuate. La chef Gironella De’Angeli distingue las siguientes categorías de moles:[3]

El chef Muñoz Zurita agrega el chilmole, el desmole, el michmole, el remole y los encacahuatados.[3]

PipianesEditar

Los pipianes son una subvariante bastante más sencilla de los moles, es decir, con muchos menos ingredientes. Principalmente semillas comestibles como pepitas de calabaza o ajonjolí.

Salsas licuadasEditar

Las salsas licuadas son muy típicas y son las que se suelen servir en las fondas, taquerías, mercados...

Salsas martajadas o de molcajeteEditar

Se las llama salsas martajadas, porque se «martajan» (verbo mexicano para 'machacar') en un molcajete, utensilio utilizado desde época prehispánica para hacer salsas:

Salsas picadasEditar

Los ingredientes de estas salsas de pican, es decir, se trocean pequeño:

  • Pico de gallo o salsa mexicana, a veces puede estar martajado.
  • Salsa ixnipec o salsa yucateca, con chile habanero y cebolla morada.

Salsas no picantesEditar

En México también existen salsas no-picantes, aunque son poco comunes.

Salsas comercialesEditar

También son muy populares las salsas ya preparadas. Especialmente para la «botana», es decir el aperitivo o snack, teniendo cada empresa su propia receta:

ReferenciasEditar

  1. a b García Garza, Domingo (2011). «Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey.». Estudios Sociales: Revista de investigación científica 19 (37): 42. Consultado el 12 de marzo de 2020. 
  2. «Salsas y Chiles». Kaleydoscopio (Gabinete de Comunicación Estratégica). 12 de enero de 2017. Consultado el 10 de mayo de 2020. 
  3. a b Bonilla, R. (4 de noviembre de 2015). «Adobos y moles». El Conocedor. Consultado el 3 de marzo de 2021.