Suero de leche

líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y caseína

El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo e algunas veces verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.[1][2]

ComposiciónEditar

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental,[3]​ de ahí proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación enzimática produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.

Composición media de lactosuero en polvo[4]
Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido
pH 6.4 - 6.6 4.4 - 4.5
Sólidos totales 70 66
Lactosa 51 42
Proteínas 6 – 7 6 – 7
Grasas 0.2 1.0
Minerales 4 – 5 7 – 8
Calcio 0.45 1.05
Fósforo 0.4 0.8
Ácido láctico 0 10

ClasificaciónEditar

Según su usoEditar

  1. Alimentación animal
  2. Industria de alimentos:
  • Alimentos para bebés
  • Alimentos dietéticos
  • Salchichas y charcutería
  • Sopas preparadas
  • Panadería y repostería
  • Salsas para ensaladas
  • Queso de lactosuero (Cottage)
  • Bebidas
  • Edulcorantes
  1. Industria farmacéutica
  2. Otros campos industriales

Según su proceso de transformaciónEditar

  1. Lactosuero natural
  2. Productos del lactosuero
  • Concentrado o polvo de lactosuero: Natural, endulzado, desmineralizado, desproteinizado y deslactosado
  • Concentrado o polvo de proteínas del suero: Desmineralizado, deslactosado y desmineralizado-deslactosado.
  1. Lactosa
  • Sin refinar
  • Refinada

Otros usos del términoEditar

En Venezuela,es un subproducto derivado de la lecha, suero de leche (o simplemente suero) se conoce a un derivado lácteo fermentado bacteriológicamente de manera similar al yogur, mas a diferencia de aquel a este se le añade sal y se consume con arepas. Se consume principalmente en el estado Lara.

Por otra parte, en el estado Zulia, al occidente de Venezuela, una gran cantidad es utilizado o desviado como alimento de engorde para ganado porcino.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. Modler 1987. The use of whey as animal feed and fertilizer. Bulletin of the international Dairy Federation 212. pp 114-124
  2. Uraz, T. 1978 Peynir suyu ve değeri.
  3. Marshal 1988. Isolation of whey proteins. Developments in Dairy Chemistry. Vol 1. Elsevier. p 339-373
  4. Modler H.W. (1987). Boletín FIL n.º 212, 11-124