Jugo de naranja
El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas (Citrus × sinensis), generalmente con un exprimidor. El mayor exportador de jugo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Sus usos culinarios son variados y consisten principalmente en su uso como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes. Hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de Tetra Brik en casi cualquier supermercado.[1]
| Jugo de naranja | ||
|---|---|---|
 Zumo de naranja; en muchos de los casos el zumo de naranja lleva colorantes anaranjados para ser más atractivos al consumidor. | ||
| Tipo | Jugo de frutas | |
| Ingredientes | naranjas | |
| Similares |
Jugo de limón Jugo de pomelo | |
CaracterísticasEditar
Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunos fábricantes añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja fresco parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la presencia de flavonoides que existen en la pulpa.[2] La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto. [cita requerida]
Las características microbiológicas se pueden controlar mediante procesos térmicos que disminuyen las poblaciones microbianas tales como la pasteurización, o mediante HTST. Con estos tratamientos se previene sobre todo de las bacterias lácticas, que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo[3]) y por eso el tratamiento térmico difiere de la leche.[4][5] No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[6] entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.[7]
Las características microbiológicas se pueden controlar mediante procesos térmicos que disminuyen las poblaciones microbianas tales como la pasteurización, o mediante HTST. Con estos tratamientos se previene sobre todo de las bacterias lácticas, que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo[3]) y por eso el tratamiento térmico difiere de la leche.[4][5] No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[6] entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.[7]
UsosEditar
Uno de los usos culinarios primordiales es como refresco, aunque es muy empleado también en muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno inglés. Se emplea en la elaboración de algunos cócteles como el destornillador, el Feuerzangenbowle (ponche navideño en Alemania), la sangría, el agua de Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja) o el tequila sunrise. Su carácter ácido se emplea en la elaboración de salsas como la salsa rosa o en preparaciones como el cebiche o algunas vinagretas para ensaladas. A veces se emplea en la preparación de alimentos como un ingrediente más, por ejemplo, la torta Baja California de México. En Puerto Rico se le conoce popularmente como jugo de China. También es utilizado el zumo, sacándolo con unas máquinas especiales para extraer el zumo de la naranja.
En Venezuela se conoce como jugo de naranja a la naranjada, bebida compuesta de dicho zumo en una concentración de 60% en agua y azúcar. También en dicho país se suele mezclar el zumo de naranja con zanahoria y remolacha roja para hacer una bebida llamada tres en uno.
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)Editar
El zumo de naranja exprimido comercialmente se pasteuriza y se filtra antes de ser evaporado al vacío y con calor. Una vez eliminada la mayor parte del agua, este concentrado, con un 65% de azúcar en peso, se almacena a unos -12 °C (10 °F). Las esencias, la vitamina C y los aceites extraídos durante el proceso de concentración al vacío pueden volver a añadirse para restaurar el sabor y la nutrición (véase más adelante).
Cuando se añade agua al zumo de naranja concentrado recién descongelado, se dice que está reconstituido[8]
El producto se desarrolló en 1948 en el Citrus Research and Education Center (Centro de Investigación y Educación de Cítricos) de la Universidad de Florida. Desde entonces, se ha convertido en una mercancía estandarizada, con el nombre Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ), y los contratos de futuros se negocian en Nueva York desde 1966. Las opciones sobre FCOJ se introdujeron en 1985. Desde finales de la década de 1950 hasta mediados de la de 1980, el producto tuvo la mayor cuota de mercado de zumo de naranja, pero los zumos no concentrados superaron al FCOJ en la década de 1980.[9]
Frozen Concentrated Orange Juice (Jugo de Naranja Concentrado Congelado, acrónimo: FCOJ) es una materia prima que cotiza en bolsa de valores como la New York Cotton Exchange. Se exporta a granel en buques especialmente acondicionados y en tambores de 200 litros. El principal productor mundial es Brasil, seguido por Estados Unidos y la Unión Europea[10].
Jugo de naranja no procedente de concentradoEditar
El zumo de naranja que se pasteuriza y se vende a los consumidores sin haber sido concentrado se etiqueta como "no procedente de concentrado". Al igual que el procesado "a partir de concentrado", la mayoría de los procesados "no a partir de concentrado" reducen el sabor natural del zumo. Los mayores productores de "no procedentes de concentrados" utilizan un proceso de producción en el que el zumo se almacena de forma aséptica, sin oxígeno, durante un año.
Al eliminar el oxígeno también se eliminan los compuestos que aportan sabor, por lo que los fabricantes añaden un paquete de sabor en el último paso,,[11] que la revista Cook's Illustrated describe como que contiene "aditivos de alta ingeniería". Las fórmulas de los paquetes de sabor varían según la región, ya que los consumidores de distintas partes del mundo tienen diferentes preferencias en cuanto a dulzor, frescura y acidez.[12] Según la industria de los cítricos, en EE.UU. la Administración de Alimentos y Medicamentos FDA no exige que los componentes de los paquetes de sabor se detallen individualmente en el envase del producto.[13] Basta con indicar saborizante con sabor naranja. Una situación similar ocurre en la Unión Europea.
Un componente común de los paquetes de sabor es el butirato de etilo, un aroma natural que la gente asocia con la frescura, y que se elimina del zumo durante la pasteurización y el almacenamiento. Cook's Illustrated envió muestras de zumo a laboratorios independientes y descubrió que, mientras que el zumo recién exprimido contenía naturalmente unos 1,19 miligramos de butirato de etilo por litro, el zumo que había sido procesado comercialmente tenía niveles tan altos como 8,53 miligramos por litro.[12]
Véase tambiénEditar
ReferenciasEditar
- ↑ GRAUMLICH, T.R., MARCY, J.E. & ADAMS, J.P.. "Asseptically packaged orange juice and concentrate: a review of the influence of processing and packaging conditions on quality". Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, D.C., v. 34, n. 3, p. 402-405, 1986.
- ↑ «Is fruit juice as good as whole fruit». World's Healthiest Foods. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2018. Consultado el 13 de abril de 2007.
- ↑ a b «Acids». British Soft Drinks Association. Consultado el 12 de septiembre de 2006.
- ↑ a b SALZBERG, S.P. & PEREIRA, J.L. Microbiología de alimentos. Campinas: Unicamp/FEA, 1985. p. 1-73.
- ↑ a b TOCCHINI, R.P., NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN, Z.J. Industrialização de polpas, sucos e néctares de frutas. Manual do ITAL, Campinas, 1995, p. 44-63.
- ↑ a b KIMBALL, D.A. Citrus processing: quality control and technology, New York: Van Nostrand Reinhold, 1991. 473 p.
- ↑ a b ALVES, R.M.V. & GARCIA, E.E.C. Embalagens para sucos de frutas. Coletânia do ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993.
- ↑ Para evitar que se pierda el sabor, al reconstituir el zumo congelado debe utilizarse agua destilada o filtrada por ósmosis inversa, sin minerales, cloro, etc..[cita requerida]
- ↑ «Frozen Concentrated Orange Juice». ICE Futures US. 2012. Consultado el 11 de noviembre de 2012.
- ↑ Frozen concentrated Juice. Consultado el 22 de agosto de 2022.
- ↑ Walker, Andrea (14 de mayo de 2009). «Ask an Academic: Orange Juice». The New Yorker. Consultado el 29 de julio de 2011.
- ↑ a b «Taste Test: Orange Juice». Cooks Illustrated. March–April 2014. Consultado el 23 de noviembre de 2014.
- ↑ Donaldson James, Susan. «California Woman Sues OJ Giant Tropicana Over Flavor Packs». ABC News. Consultado el 30 de enero de 2012.
BibliografíaEditar
- "Clouds of citrus juices and juice drinks". BAKER, R., Food Technology. 53(1): 64-69, 1999.
Enlaces externosEditar
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Jugo de naranja.
Datos: Q219059- Multimedia: Orange juice / Q219059
