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Pueden existir diversas variedades de esta bebida, entre ellas el '''tequila añejado''', el '''tequila reposado''' y el '''tequila blanco;''' cada una creada a partir de la diversificación que han hecho Con el tiempo los distintos proveedores, por ejemplo, en años recientes, la marca Dobel, fue la primera en crear un tequila cristalino.
[[Archivo:Trabajador de tequila.jpg|miniaturadeimagen|Trabajador de la productora de tequila mexicano Jose Cuervo en Tequila, Jalisco]]
El tequila es quizá la bebida más conocida y representativa de México en el mundo, algunos fabricantes comenzaron a aprovechar el negocio y empezaron a internacionalizarlo a mediados del siglo XIX, con envíos a California, Estados Unidos siendo [https://expansion.mx/empresas/2016/09/27/8-datos-que-debes-saber-acerca-de-jose-cuervo-la-tequilera-que-llega-a-la-bolsa Jose Cuervo la primera casa en hacerlo.]
El tequila es una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo específico de mezcal, ya que este es obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul, es importante aclarar que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".
Pie de foto: El tequila mexicano representa una de las industrias que más empleo genera al país[[:Archivo:///C:/Users/eder.corona/Downloads/EDITADOT2Omedia-curacion-contenido-wikipedia-tequila con imágenes.docx# msocom 7|[MSO7]]]
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción de la azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración.
Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los '''tequilas mexicanos''' tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 51% agave.
En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.
Existe información documentada por '''productores de tequila mexicanos''' como '''Jose Cuervo''', que indican que “los primeros pobladores de la región de Tequila, de acuerdo con diversas crónicas y fuentes arqueológicas, pertenecieron al gran conjunto de tribus mexicas y chichimecas, con muy numerosa variedad de sub-tribus, siendo en dicha región, los descendientes de los Tequis.
El Cabildo Eclesiástico de Guadalajara, en un Informe al Rey, menciona las diferentes regiones en las que fue dividida la Diócesis de Guadalajara en el Siglo XVI; entre éstas se halló la Región Teca la cual tenía por cabecera a la población denominada Tequillan (castellanización del nombre Tequitltlán, voz de origen náhuatl, de téquitl, cortar y tlán, lugar). El Corregimiento de Tequila estuvo formado por las poblaciones de Santiago de Tequila (cabecera del mismo), Amatitlán, Atemenique, San Gaspar y Tepechitlán.”
== Elaboración del tequila ==
[[Archivo:Tequila oven.jpg|thumb|250px|Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.]]
'''¿Cómo se elabora el tequila?''' Esta es una pregunta que tanto personas comunes, como empresarios alrededor del mundo se hacen continuamente, sin embargo, la elaboración de tequila mexicano, implica un proceso específico, incluso, depende de zonas geográficas bien determinadas.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
*[[Archivo:Tequila mexicano Jose Cuervo.jpg|miniaturadeimagen|Trabajadores de Jose Cuervo con agaves antes de procesarlos]]'''Extracción''': previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
* '''Formulación:''' de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de '''tequila mexicano''' puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila Mixto respectivamente.
El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y, por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.
Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila Mixto, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
[[Archivo:Instalaciones de Jose Cuervo, productor de tequila mexicano.jpg|miniaturadeimagen|Instalaciones de Jose Cuervo, productor de tequila mexicano]]
* '''Fermentación:''' en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
* '''Destilación:''' Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener diversas versiones finales, entre ellas: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser destinado a un mayor tiempo de maduración para la obtención de '''tequila reposado''', '''tequila añejo''' o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Es importante mencionar que la industria del tequila en México ha sido innovadora, por ejemplo, algunos procesos de casas como Jose Cuervo, han permitido que se desarrollen [https://thebar.com.mx/barstyle/cristalinos-los-tequilas-que-van-a-la-vanguardia tequilas cristalinos], ¿de qué van estas variedades? Son tequilas cuya consistencia es completamente transparente, como el agua pero conservando ese toque y sabor a Tequila.
== Clasificación del tequila: categorías y clases ==
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De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
'''Clases'''
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De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
• '''Blanco o Plata''' Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.
'''• Joven u Oro''' Producto resultante de la mezcla de '''Tequila blanco mexicano''' con '''Tequilas reposados''' y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de '''tequila blanco''' con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
• '''Tequila Reposado.''' Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
• '''Tequila Añejo'''. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
• '''[https://thebar.com.mx/barstyle/cristalinos-los-tequilas-que-van-a-la-vanguardia Tequila Cristalino.]''' Es una variedad que se obtiene mediante un proceso de filtración que elimina los tonos oscuros y sabores amargos en un procedimiento que es enteramente artesanal; se puede considerar como una destilación extra del tequila 100% de agave, generando así un tequila con una suavidad mucho mayor. La filtración ocurre después de haber dejado la bebida durante 18 meses en barricas fabricadas con roble blanco americano.
* '''Reserva.''' Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante, y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.
== Compañías productoras de tequila ==
[[Archivo:ArteBarricas201201 33.JPG|thumb|Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar organizaciones sin fines de lucro.]]
Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.
Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares (
Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado,
[[Archivo:Paisaje agavero de Jose Cuervo en Tequila, Jalisco.jpg|miniaturadeimagen|Paisaje agavero de Jose Cuervo en Tequila, Jalisco]]
De hecho, pocos saben que dos cocteles bastante populares, fueron inspirados por el tequila Jose Cuervo: la Margarita que nació en Los Ángeles en la década de los años 40 y el tequila sunrise, una de las '''bebidas con [https://expansion.mx/empresas/2016/09/27/8-datos-que-debes-saber-acerca-de-jose-cuervo-la-tequilera-que-llega-a-la-bolsa tequila Jose Cuervo]''' que más arraigo tiene entre los consumidores; esto lo hicieron en los años 70.
Jose Cuervo también es un referente importante en la '''historia del tequila mexicano''' por su antigüedad, de hecho, es la [http://tequilacentenario.com/historia empresa de Tequila más antigua del mundo] y sus orígenes datan de 1795, cuando José María Guadalupe de Cuervo, fundador de la empresa, empezó a producir tequila de manera comercial, con la aprobación del Rey de España.
Otras compañías que destacan por el aporte que han hecho al tequila son Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y Bacardi & Cazadores.
== Regulación del tequila ==
En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «
La denominación de origen,
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).
Suele existir un organismo público regulador de la «
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.
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Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):
* Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
* Salvaguardar la “Denominación de Origen” (DOT), tanto en México como en el extranjero.
* Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
* Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.
* Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:
1. Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:
* Unidad de Verificación.
* Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril de 2010).
* Laboratorio de Pruebas .
2. Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), para fungir como:
* Unidad de Verificación.
* Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).
* Laboratorio de Pruebas.
3. Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.
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Certificados obtenidos:
* Asociación Española de Normalización
* Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila.
Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de
== Efemérides contemporáneas del tequila ==
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* El [[29 de octubre]] de [[1982]] [[Dinamarca]] reconoce la D.O.T.
* En 2017 el [https://expansion.mx/empresas/2018/02/28/cuervo-remonta-a-final-de-ano-para-cerrar-un-2017-positivo tequila mexicano se ha convertido en una industria millonaria:] en 2016 representó ventas de 8, 338 millones de dólares para productores de '''tequila mexicano como Jose Cuervo'''[[:Archivo:///C:/Users/eder.corona/Downloads/EDITADOT2Omedia-curacion-contenido-wikipedia-tequila con imágenes.docx# msocom 1|.]] Incluso este proveedor, obtuvo ventas netas por 5,958 millones de pesos en 2017 lo que demuestra que esta industria mantiene un crecimiento constante tanto para productores como en el mercado en general.
*
== Inversión del Paisaje Agavero ==
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Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los municipios de [[El Arenal (Jalisco)|Arenal]], [[Amatitán]], Tequila, [[Magdalena (Jalisco)|Magdalena]] y [[Teuchitlán]], los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.
[[Archivo:La Ruta del Tequila incluye visitas a sitios como las instalaciones de Jose Cuervo.jpg|miniaturadeimagen|La Ruta del Tequila incluye visitas a sitios como las instalaciones de Jose Cuervo]]
Algunas [http://www.fundacionjosecuervo.org.mx/ compañías productoras de Tequila] como '''Jose Cuervo,''' cuentan con programas de responsabilidad social con los que ayudan a también preservar la zona productora de Tequila en Jalisco, además de fomentar el desarrollo cultural y económico de toda la región; por ejemplo, en 2017, beneficiaron a 27,611 personas con los programas de su Fundación Cuervo.
De hecho, Tequila es actualmente considerado un Pueblo Mágico, en el que se pueden realizar diversas actividades turísticas, entre ellas, el recorrido en tren llamado Jose Cuervo Express, que lleva directamente a este lugar e incluye una visita a la [https://www.mexicodesconocido.com.mx/mundo-cuervo-un-viaje-al-corazon-del-tequila.html destilería La Rojeña de '''Jose Cuervo'''.]
El impacto de la industria tequilera en Jalisco, ha sido clave precisamente para el desarrollo turístico, incluso la zona cuenta con [https://www.mexicodesconocido.com.mx/mundo-cuervo-un-viaje-al-corazon-del-tequila.html hoteles como el Solar de las Ánimas] que han obtenido la certificación Relais y Chateau, una de las más importantes a nivel de hospedaje y que también ha sido creado por '''Jose Cuervo.'''
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir por qué ha sido declarada esta región como [[Patrimonio de la Humanidad]] por la [[Unesco]]:
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Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
El
A partir de 1992 el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.
"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo, de donde nació la empresa de '''tequila mexicano Jose Cuervo''', fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer
"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.
La participación de grandes consorcios extranjeros -como Diageo- fue decisiva, por ejemplo, en el caso del [https://expansion.mx/empresas/2016/09/27/8-datos-que-debes-saber-acerca-de-jose-cuervo-la-tequilera-que-llega-a-la-bolsa tequila Jose Cuervo,] estableció acuerdos para que sus bebidas pudieran tener presencia en mercados clave como Estados Unidos y Reino Unido que posteriormente sirvieron para llegar a otros países.
El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.
Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue en la hacienda la
== Producción de hidrógeno a partir del tequila ==
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