[[Imagen:Cereal con yogur.jpg|thumb|right|300px|Plato de yogur con cereal]]
La elaboración de yogur requiere la introducción de [[bacteria]]s ‘enginas’‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las [[proteína]]s de la leche se desbordenprecipiten, formando un gel. La mayor acidez ([[pH]] 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente ''[[Streptococcus thermophilus subsp. salivarius]]'', y miembros del [[género (biología)|género]] ''[[Lactobacillus]]'', tales como ''[[Lactobacillus bulgaricus|L. bulgaricus]]'', ''[[Lactobacillus casei|L. casei]]'' y ''[[Lactobacillus bifidus|L. bifidus]]''. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener ''St. thermophilus subsp. salivarius'' y ''Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus''; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En [[España]], los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación ''yogur'' para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo [[Leche Pascual]]).
