Diferencia entre revisiones de «Carne»

Desde el punto de vista de los [[micronutriente]]s las [[carne roja|carnes rojas]] son una fuente importante de [[hierro]] (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener [[vitamina B12]] (ausente en los alimentos [[vegetal]]es, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas<ref>[http://www.electronicafacil.net/ciencia/Article8106.html Resuelven el misterio de la vitamina B12<!--Título generado por Muro Bot-->]</ref>) y [[vitamina A]] (si se consume el [[hígado]]).<ref name="Elton">"Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt</ref> La cantidad de [[vitamina]]s en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en [[ácido fólico]]. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.<ref>"Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken", RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and MAIORANO, G. (2002). ''Journal of Animal Science'' 80, 1202-1211.</ref> Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos [[verdura]]s variadas y [[fibra dietética|fibra]] en lo que se denomina una [[dieta equilibrada]]. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”<ref>"The Influence of Meat on Nonheme Iron Absorption in Infants", M. Engelmann,Pediatric Research. 43(6):768-773, June 1998.</ref>

 

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de [[grasa saturada|grasas saturadas]] y [[colesterol]], el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas [[cardiopatía]]s<ref>"Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists", Gary E Fraser, ''American Journal of Clinical Nutrition'', Vol. 70, No. 3, 532S-538S, September 1999 [http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/70/3/532S]</ref> y [[arteriosclerosis]].<ref>"Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And Lipid-Rich Diet", The Journal of Experimental Medicine, Vol 124, 635-652, [http://www.jem.org/cgi/content/abstract/124/4/635]</ref> Sobre la aparición e incidencia del [[Cáncer colorrectal|cáncer de colon]],<ref>"Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer", Ann Chao, JANA, Vol. 293 No. 2, January 12, 2005</ref> existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este [[cáncer]] en la región del [[colon]], fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.<ref>"A Prospective Cohort Study on the Relation between Meat Consumption and the Risk of Colon Cancer", R. Alexandra Goldbohm, Cancer Research 54, 718-723, February 1, 1994</ref><ref>"Meat Consumption, Genetic Susceptibility, and Colon Cancer Risk: A United States Multicenter Case-Control Study", Ellen Kampman, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 8, 15-24, January 1999</ref><ref>"Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer", Ann Chao, PhD; Michael J. Thun, MD, MS; Cari J. Connell, MPH; Marjorie L. McCullough, ScD; Eric J. Jacobs, PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen Rodriguez, MD, MPH; Rashmi Sinha, PhD; Eugenia E. Calle, PhD. JAMA. 2005;293:172-182.</ref> La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre [[1970]]–[[1974]] y [[1990]]–[[1994]] el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.<ref>"Price and Income Affect Nutrients Consumed From Meats", Kuo S. Huang, Moving Toward Healthier Diets, [http://www.ers.usda.gov/publications/foodreview/jan1996/frjan96f.pdf]</ref>