Diferencia entre revisiones de «Carne»
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En [[bromatología]], la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el [[matadero]] y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la [[industria cárnica]] y en particular dentro del dominio de [[análisis de alimentos]], debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la [[dieta]]. La caracterización de la carne mediante el [[análisis químico]] es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el [[control de calidad]], la garantía, la caracterización [[nutrición|nutricional]] y el [[Etiquetado de alimentos|etiquetado]] del producto.
=== Química de la carne ===
La carne tiene una [[química de los alimentos|composición química]] bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la [[actividad acuosa|humedad]], el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el [[pH]] y el [[color]]. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con ''tests'' que indican el valor de [[peróxido]]s y de [[ácido thiobarbitúrico]] (denominado como ''test de número TBA''). Estos miden el [[estado oxidativo]] de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de [[ácido graso|ácidos grasos]] miden el estado de [[hidrólisis]] de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el [[tejido adiposo]].
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente [[colágeno]] o [[elastina]]. El colágeno se rompe en [[gelatina]] cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.<ref name="Labensky">"On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"</ref>El contenido proteico se reparte entre la [[actina]] y la [[miosina]], ambas responsables de las [[contracción muscular|contracciones musculares]].
=== Sabores y olores ===
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