Diferencia entre revisiones de «Dulce de leche»
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[[Archivo:Dulce de leche 1.JPG|right|300px|thumb|Una bola de dulce de leche.]]
El '''dulce de leche
▲El '''dulce de leche''' o '''manjar blanco''', también llamado ''manjar'', ''arequipe'' o ''cajeta'', es un [[dulce]] [[tradicional]] en [[América Latina]], ampliamente consumido en [[Argentina]], [[Bolivia]], [[Brasil]], [[Chile]], [[Colombia]], [[Costa Rica]], [[Ecuador]], [[El Salvador]], [[Guatemala]], [[Honduras]], [[México]], [[Nicaragua]], [[Panamá]], [[Paraguay]], [[Perú]], [[Puerto Rico]], [[República Dominicana]], [[Uruguay]], [[Venezuela]] y [[España]].
== Denominaciones ==
Tiene diferentes [[nombre]]s en los diferentes [[país]]es:
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== Origen ==
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En [[Argentina
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro ''Los sabores de la patria''. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que, al menos desde el siglo XVIII, se confeccionaba en [[Chile]]. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora. <ref>[http://www.todoagro.com.ar/todoagro2/nota.asp?id=7419 El dulce de leche escribe una historia muy dulce - TODOAGRO::Actualidad.Negocios.Capacitación.Comunidad<!--Título generado por Muro Bot-->]</ref>
[[Uruguay]] argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al [[asado]], las [[empanada]]s y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la [[Unesco]] para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del [[Río de la Plata]].<ref>[http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/misc/newsid_2985000/2985585.stm News.BBC.co.uk (la pelea por el dulce de leche)]</ref> El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.▼
▲[[Uruguay]] argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al [[asado]], las [[empanada]]s y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la [[Unesco]] para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del [[Río de la Plata]].<ref>[http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/misc/newsid_2985000/2985585.stm News.BBC.co.uk (la pelea por el dulce de leche)]</ref> El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, [[Rodolfo Terragno]] asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el [[Āyurveda]] (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama ''rabadi'').<ref name="Terragno">{{cita publicación
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== Características ==
Se confecciona con [[leche]], [[azúcar]] y [[vainilla|esencia de vainilla]]. En algunos casos puede incorporarse [[crema de leche]] a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de [[vaca]], también se puede hacer con leche de [[cabra]] (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el [[Río de la Plata]], donde se lo conoce como ''dulce de leche'' está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y [[azúcar]] con adición de [[Bicarbonato sódico|bicarbonato de sodio]], se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un [[caramelo]] blando de [[color]] [[marrón]].
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Su [[Distribución (negocios)|distribución]] [[internacional]] se ha extendido a [[mercado]]s no [[tradicional]]es, debido a la emigración [[rioplatense]] de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como [[sabor]] en los [[helado]]s y presentando variantes como el ''dulce de leche granizado'' o ''con chocolate''. Los [[emigrante]]s [[latinoamericano]]s con ''síndrome de abstinencia'' han acudido tradicionalmente a [[Receta de cocina|recetas]] caseras basadas en la [[leche condensada]].
== Modo de preparación del
{{receta}}
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Se pone a hervir la leche junto con el azúcar, el bicarbonato y la vainilla en una [[cacerola]] esmaltada o de [[cobre]] a fuego lento, sin dejar de mover hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y seguir revolviendo hasta que se oscurezca y se espese (con la cuchara de madera podrá formar ochos compactos). Subir el fuego hasta que rompa nuevamente el hervor y retirar. Dejar enfriar y estará listo para usar. <ref>[http://www.susrecetasdecocina.com.ar/receta4321.html Receta ( Dulce de Leche Argentino )<!--Título generado por Muro Bot-->]</ref>
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== Variación ==
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Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de [[leche condensada]]. Se toma una [[lata]] (o la cantidad de latas que se desee) de [[leche condensada]] y se la cocina al [[baño maría]] durante al menos 2 horas. La [[lata]] debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de adentro será dulce de leche.<ref>[http://recetasdelsur.blogspot.com/ Recetas del Sur: Dulce de leche, facilísimo]</ref>
== Modo de preparación del
▲; Ingredientes:
▲* 1 litro de leche
▲* 230 gramos de azúcar blanca
▲* 1 cucharada de [[bicarbonato de sodio]], disuelto en 1/2 [[taza]] de [[agua]]
▲; Procedimiento:
Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una [[cacerola]] de [[cobre]] a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la [[pala]] se ve el fondo del [[cazo]]. Se sirve en [[Platón (recipiente)|platón]] y se puede adornar con [[pasa]]s. Aparte se le agrega un [[colorante]] si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.
El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones
== Química e industrialmente ==
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
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[[Industrial]]mente se obtiene por alguno de los siguientes [[método]]s:
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== Tipos y variedades ==
En el mercado rioplatense ([[Argentina]] y [[Uruguay
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▲En el mercado rioplatense ([[Argentina]] y [[Uruguay]]) y paraguayo ([[Paraguay]]) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
*'''Repostero''' o '''de repostería''': es más concentrado, de aspecto [[opaco]] y con corte. Puede llevar [[substancia]]s [[vegetal]]es que aumenten su [[consistencia]]. Es utilizado principalmente en [[pastel]]es y [[torta]]s.
▲* '''Familiar''', '''tradicional''' o '''clásico''': su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de [[pan]] solo o con [[mantequilla|manteca]] hasta [[pastel]]es, [[helado]]s, [[alfajor]]es, [[:Wiktionary:ES:cañoncito|cañoncitos]] de [[hojaldre]] rellenos con dulce de leche, [[facturas]], [[caramelo]]s (tradicionalmente muy pegajosos) y otros [[postre]]s.
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▲* Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche [[dieta|dietético]] y el mixto (combinado con otros elementos).
En las versiones [[México|mexicanas]] se encuentran 3 variedades de cajeta:
{{AP|Cajeta de Celaya}}
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== Código Alimentario Argentino ==
El [[Código Alimentario Argentino]] (en el capítulo VIII, ''Lácteos'') establece que el dulce de leche deberá responder a las siguientes características:
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Estará permitido en su elaboración:
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Estará prohibido en su elaboración:
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=== De repostería ===
Según el [[Código Alimentario Argentino|Código Alimentario Argentino (CAA)]], un ''dulce de leche de repostería'' o ''dulce de leche para pastelería'', al producto elaborado de misma forma al ''dulce de leche'' pero con el agregado de hasta un 2,0 [[Concentración#Porcentaje por masa|% m/m]] de [[estabilizante]]s, [[espesante]]s o [[gelificante]]s autorizados.
=== Rotulación ===
*Deberá rotularse, con [[letra]]s de igual tamaño, realce y [[visibilidad]] como ''dulce de leche'', (si corresponde ''dulce de leche para pastelería'', ''dulce de leche pastelero'', ''dulce de leche de repostería'', ''dulce de leche para repostería'' o ''dulce de leche repostero'') en el cuerpo del [[envase]].
**Si
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*Cuando no incorpore [[almidón|almidones o almidones modificados]] podrá agregarse a la denominación ''sin almidón'' o ''sin fécula''.
=== Clasificación ===
▲* Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se lo califica como ''con crema''.
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▲* Si no tiene agregados puede calificárselo como ''sin agregados''.
▲* Deberá calificarse como ''con agregados'' al que contenga [[maní]], [[cacao]], [[chocolate]], [[Almendra (fruto)|almendra]], [[fruta seca|frutas secas]], [[cereal]]es y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos. En este caso se le agregará a la denominación ''con'' seguido del o los productos, o en su defecto podrá calificarse como ''mixto''.
== Véase también ==
* [[Oblea]]
* [[Jamoncillo]]
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== Referencias ==
{{listaref}}
== Enlaces externos ==
{{Commonscat|Dulce de leche}}
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[[Categoría:Dulces]]
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[[Categoría:Gastronomía de Colombia]]
[[Categoría:Gastronomía de Cuba]]
[[Categoría:Gastronomía de Uruguay]]
[[Categoría:Gastronomía sefardí]]
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