Diferencia entre revisiones de «Empanada»
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La palabra ''empanada'' de suyo indica cómo se originaron las empanadas en el llamado Occidente: se trataba -al menos desde la [[Edad Media]]- de viandas de carnes o de vegetales o de ambas cosas que los pastores y viajeros (por ejemplo los [[peregrino]]s) embutían dentro de toscos panes (''in-panis'', ''in-panata'') con el objeto de ingerirlas en el campo o fuera de sus hogares; este tipo de preparación alimenticia (que recuerda remotamente al más moderno y más ligero [[emparedado]]) dio origen a alimentos como los [[calzone]] italianos, las [[empanada gallega|empanadas gallegas]] y los [[pie (comida)|pie]] "británicos"; quizás de un modo similar surgieron los [[lahmayim]] o [[esfiga]]s y los [[fatay]] "árabes".
== En Argentina ==
[[Archivo:Argentine-woman-making-empanadas.JPG|thumb|350px|Mujer argentina haciendo empanadas]]
La '''empanada''' [[argentina]] es un plato muy consumido en este país, que recibe la tradición rioplatense junto al [[Uruguay]] y [[Chile]] y que actualmente ha sistematizado su fabricación en tiendas y negocios de envío a domicilio. Suelen ser de tamaño pequeño, individual, un poco más grandes de lo que en España se llamarían [[empanadillas]]. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como [[cebolla]], [[huevo (alimento)|huevo]], [[aceituna]], [[pasa]]s de [[uva]] y en algunas provincias incluso [[papa (tubérculo)|papa]] o [[arveja]]s.<br />
Para que los comensales sepan cuál es el relleno o (''pebre'' o ''recado'') de cada empanada el/la cocinera/o cierran la "tapa" de la empanada con un "repulgo" o "simba" (trenza) característico para cada relleno.<br />
La empanada normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de [[humita]] y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo ''lomo'' cortada finamente), cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean "jugosas" se les añade "pella" es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su ''pebre'' , relleno o recado frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con [[comino]], [[pimentón dulce]] y [[ají molido]] . La empanada de [[jamón]] y queso suele también llevar tomates picados.
Unos de los varios "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de [[vinagre]] y la preparación de tal relleno un día antes (guardándole en la [[heladera]]) de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeiniza y se hace consistente.
En Argentina las empanadas más afamadas son las del [[NOA|noroeste del país]] al ser consideradas las más sabrosas y -supuestamente- las realizadas más tradicionalmente; hecho cierto si se trata de empanadas cocinadas familiarmente aunque no tan absoluto si se hacen masivamente para comerciar. Entre las empanadas noroestinas tienen igual fama (lo que da lugar a curiosas "rivalidades") las empanadas salteñas (no confundir con las que a en Bolivia se les da tal gentilicio) y las tucumanas; aunque los habitantes de cada provincia argentina suelen aceverar que "sus" empanadas son "las mejores"; lo cual es bastante lógico: las comidas degustadas en la infancia suelen ser consideradas las más "ricas"; de modo que es una disputa estéril plantear que "la empanada de tal provincia es la mejor"; es y será mejor toda empanada (cualquiera se el lugar de su preparación en Argentina), que esté sanamente así como sabrosa y gustosamente realizada.
A continuación se reseñará la lista de los principales tipos de empanadas argentinas '''según el orden alfabético''':
*En la [[provincia de Buenos Aires]] y en la [[ciudad de Buenos Aires]] la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna ''picada'' o en su defecto carne de pollo o, si no, [[humita]], huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas "pintadas" con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las [[porteño|porteñas]]) son el [[jamón]] cocido y queso fresco ó (ya como golosinas) el [[dulce de leche]].
*Las ''catamarqueñas'' y ''riojanas'' (de las provincias de [[provincia de Catamarca|Catamarca]] y [[provincia de La Rioja (Argentina)|La Rioja]]) tienen por componentes destacados de sus rellenos el [[ajo]], junto a las [[patata|papas]], carnes cortadas de [[caprino]], cebolla y aceitunas.
*Las empanadas ''cordobesas'' (de [[Provincia de Córdoba (Argentina)|Córdoba]], Argentina) se caracterizan por tener pasas de [[uva]], azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y [[patata|papa]] en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con [[azúcar]] sus tapas. Es una empanada dulce.
* En las provincias de [[provincia de Corrientes|Corrientes]], [[provincia de Misiones|Misiones]] y [[provincia de Formosa|Formosa]] ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de [[mandioca]], y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.
* También se destacan las empanadas ''[[Cuyo|cuyanas]]'' y de estas las ''[[provincia de San Juan|sanjuaninas]]'' que suelen ser muy jugosas al poseer un relleno abundante en cebolla picada y pella.
*En [[Entre Ríos]] existen empanadas rellenas de [[arroz con leche]] que recuerdan por esto a las [[Santa Cruz de la Sierra|cruceñas]] aunque sus orígenes sean diversos.
*Las ''jujeñas'' ([[Provincia de Jujuy]]) son muy similares a las salteñas y [[Tarija|tarijeñas]] aunque en ocasiones se distinguen por poseer en el relleno [[arveja]]s y [[ají]] molido junto a carnes caprinas o de [[auquénido]]s.
* En la [[La Pampa|provincia de la Pampa]] se nota el cruce de los influjos [[porteño]], cordobés, mendocino (cuyano) e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají [[morrón]], huevo duro y pasas de [[uva]].
* En las provincias patagónicas ([[provincia del Neuquén|Neuquén]], [[provincia de Río Negro|Río Negro]], [[Chubut]], [[provincia de Santa Cruz|Santa Cruz]] y [[Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur]]) el relleno más frecuente es la carne de [[cordero]] si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, [[marisco]]s, en Neuquén el condimento suele estar aliñado con [[merkén]]. En las [[Malvinas]] ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la [[Patagonia argentina]], quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río [[Chubut]] (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de [[marisco]]s; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con [[mejillón|mejillones]] cocidos, fuertemente condimentada ([[cebolla de verdeo]], [[ají]] molido, [[morrón]], [[perejil]] o [[cilantro]] frescos) incluso es norma aderezar el relleno con [[vino argentino|vino blanco]], dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales); las empanadas patagónicas de las zonas costeras son de relleno muy jugoso por lo cual la masa es del doble grosor que en las otras regiones y así requieren un horno bien caliente, al relleno de mejillones se le suelen agregar otras carnes marinas: [[pescado]]s, [[calamar]]es, [[camarón|camarones]] y -especialmente en [[Tierra del Fuego]] : [[centolla]]; el vino que se aplica al relleno es blanco (50cc por cada 550 cc del total del relleno), en casos de exquisitez estas empanadas pueden tener en el relleno [[alcaparra]]s etc, siempre se "pintan" con huevo batido.
* La empanada según los [[Provincia de Salta|salteños]]: se caracteriza por el uso de [[patata|papa]], de carne vacuna, muchas veces [[charque]], pollo, y en las regiones más altas, de [[auquénidos]].
*Las ''santiagueñas'' (provincia de [[Provincia de Santiago del Estero|Santiago del Estero]], Argentina) por el uso de la [[arveja]] (guisante) y cebolla blanca, huevo duro.
* ''Tucumanas'' oriundas de la provincia de [[Tucumán]], donde se realiza la [[Fiesta Nacional de la Empanada]], en la ciudad de [[Famaillá]]. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
*Las únicas variedades son: carne, [[mondongo]], [[gallina]] o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
*Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
*La empanada ''tucumana'' es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno ''no'' se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.
Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de [[Matambre]], cortada a cuchillo.
*Además de la carne o ave, lleva: [[cebolla de verdeo]], [[pimentón]] y mucho [[comino]] y en algunos casos un chorrito de vinagre. ''Nunca'' se le pone, ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
*La masa ''no'' es [[hojaldre|hojaldrada]]. Se prepara con harina, agua, grasa en pella del Matambre y sal.
Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos.
En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona.
El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empa-naderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región.
Después hay algunas variantes en el tipo de carnes, algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color.
Para dorarlas se utiliza en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy apreciadas.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; empanadas, [[locro|locro Tucumano]] y [[tamal]]es de carne, [[vino argentino|vino]] de [[Amaicha del Valle]] o [[Colalao del Valle]], [[quesos de Tafí|queso]] de [[Tafí del Valle]] con [[miel de caña]] y/o dulce de naranjas agrias en almíbar.
Es conocida también durante [[Cuaresma]] y [[Semana Santa]], la llamada "Empanada de Cuaresma" o "empanada de vigilia" basada en pescado ( entre estos se destacan el [[cazón]] y el [[atún]] ) siendo en esos días preferida por religión o simplemente tradición.
En la Argentina también es popular la ''[[empanada gallega]]'', un tipo de [[tarta]] (Lo que en algunos lugares de España se llamarían empanadas en Argentina se llaman '''[[tarta]]s''').
Existen gran variedad de empanadas alternativas, rellenas por ejemplo con [[mondongo]], queso, jamón y queso, [[pollo]] ( relleno muy común en Argentina ), [[atún]], [[dulce de leche]] ó vegetales. Existe una versión dulce, conocida en el norte del país como ''empanadilla''.
En las zonas rurales más alejadas los rellenos de las empanadas pueden variar ''según el alimento disponible'', de modo que existen empanadas rellenas con las siguientes carnes: [[vizcacha]], [[mulita]], [[carpincho]], [[yacaré]], [[ñandú]] etc.
{{VT|Gastronomía de Argentina}}
== En Bolivia ==
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